吃透初春

类别:文学名著 作者:张佳玮 本章:吃透初春

    欧·亨利的小说《菜单上的春天》,一个女孩能用打字机敲出一份菜单,便可在二十世纪初的纽约找到工作、住房和爱情——事到如今,这种可能性已经很小。且说当日入春,菜单上做了如许变化:汤菜转为清淡;猪肉从主菜中消失,只在烤肉单上挂脸;可怜的羊代替了猪肉;牡蛎将要下档;煎锅的使用大为减少,馅饼则大为增加;布丁没有了;香肠基本消失。各类蔬菜——胡萝卜、豌豆、芦笋、豆煮鲜玉米甚至蒲公英层出不穷。

    仅仅阅读这份菜单,你就可以感觉到:开辟鸿蒙,春天来了。

    我国先贤诸位子们和西方小民百姓,在这点上是有共识的:不时不食。由冬入春,腊肉、油煎、炸面这些大荤大油冬季保暖的媒人,统统丢过墙去。英美饮食体系的好处与坏处都是刚猛直接,一目了然。所以一到入春,开胃菜、汤、主菜立刻改弦更张,生猛青翠的春季蔬果鲜明活亮地排上了桌。坏处是变化之大,常令人心头一惊,只觉得前一天还温情脉脉敦厚浓稠的套路,今天怎么立刻变了?

    在吃蔬菜、吃新鲜这一点上,中西皆然。美国急着吃鲜玉米、蒲公英煮蛋,特意不大加修饰,就为了取点早春二月的泥土芳香。话说西方对生蔬菜本味的重视确实霸道,常让我的长辈们慨叹:他们就是在吃草嘛。当然,我国虽然不够生猛,但敏锐度还是有的。南齐时文惠太子去问周颙:“菜食何味最胜?”答:“春初早韭,秋末晚菘。”本来韭菜是五辛之属,和葱蒜一样有荤气,诸位大师见了,都要阿弥陀佛敬谢不敏。《笑林广记》里提到韭菜,也就是把它当壮阳药翻来覆去编荤段子,和清雅不沾边。但早春二月的韭菜,绿叶轻盈,柔曼清丽,大约像二八少女,来不及变成黄脸婆散发辛辣气息,还够清香馥郁。所以杜甫也要“夜雨剪春韭”。二月韭菜大概还来得及算韭黄,微微一炒到微软就能吃:略经一层油,轻软明净,确实动人。

    早韭用来体现文人雅趣,有点虽坐书斋、不忘田园之乐的风味。而文人永远的好友岁寒三友梅松竹,到了春天就被盯上了。竹子在冬天可以拿来吟诗,表示志气高洁,可是在春天还是笋状时,就逃不了文人魔爪。苏轼到黄州时,发现绕山皆竹,大喜,写信到处告诉朋友,也合他“无竹令人俗”的脾胃,结果满山竹笋都做了笋烧肉,饱了他苏大胡子的肚腹。春笋的名菜里,大多和鲥鱼、白拌鸡等搭伴,少见有“红烧蹄春笋”之类的搭配,可见其清澈。苏帮名菜腌笃鲜,是春笋、鲜排骨、咸肉,慢火炖煨。老阿姨们都要求做到汤清色白,鲜味醇浓,但最忌讳腻。这就是中国人的智慧了:本来鲜肉与笋同炖,好在清新,但终究淡薄了一点,取了咸肉来借味,一老带二新,立刻产生绝妙化学反应化平淡为神奇。

    北方老一代市井习俗,春天的脚步一般看菜市场。葱、顶刺黄瓜和清甜的水萝卜上了市,那算是春天到了。小民百姓吃春蔬,没有那么多特殊习俗,唯北方善于做酱,华北到东北,都有三四月做酸酱的习惯。意大利与西班牙这类南欧国家,每到春天,果子采之不尽,于是也拿来做酱。草莓酱、黑莓酱,不一而足。春季的果酱俨然将水果灵魂抽水封存,做成了标本。所以一勺下去,春季的清甜就在口中引爆。

    大体来说,春天吃清鲜蔬果,是中外共识:一冬下来脑满肠肥,双目如火,的确需要清和气象。英美早年粗莽惯了,所以敢径吃生的,我国中医自有一套五行生克阴阳循环理论:春天贵在清和,又要养肝,所以汤、粥为上。当然,酒能伤肝,所以春季饮酒乃大敌。但法国偏有人认为,春季饮葡萄酒果香浓郁,可醉春风,清甜明丽,以便解“春眠不觉晓”的昏昧之感。春季饮食,大致如此。

    海洋性国家比大陆性国家的好处,在于除了捕捉春季植物芳华之外,还能去对付入春的海洋。瑞典人早几百年就认为,春季鱼近产卵期,蓄力已久,正好拿来坐享其成。里海渔民捕鲟鱼做鱼子酱多在春天,就在于此。供不了鱼子酱的鱼们,总被韩国、日本、瑞典各类渔民拿来吃。用海明威引古巴渔民的说法,“春天的鱼腥且甜,有健旺的生命气息”。所以春季广东和韩国吃鱼,都爱用蒸,如此方能保得原味。

    总之,春天是最美好、最清鲜、最甜美的季节。这个季节的一切饮食都需要天然原味:或配些酱来生吃,或略经一炒就上桌。柔嫩、明丽、干净,是这个季节所有早蔬与鱼类的优点。话说至此,有一个颇邪恶的想头:话说春笋与春葱都是鲜嫩清脆,味道既好,又纤细纯白,被李后主、白乐天们拿来比作美女手指。细想之下,既暧昧又诱人。大概春天及其饮食予人的感觉,就是这么个二八年华的女孩子。


如果您喜欢,请把《无非求碗热汤喝》,方便以后阅读无非求碗热汤喝吃透初春后的更新连载!
如果你对无非求碗热汤喝吃透初春并对无非求碗热汤喝章节有什么建议或者评论,请后台发信息给管理员。