宜宾燃面

类别:文学名著 作者:巴陵 本章:宜宾燃面

    到宜宾旅游,游客渴望尝食到中国酒都的名酒五粮液。我却听人介绍过宜宾的面条神话——燃面,想借这次到宜宾旅游的机会品尝一番,了却已久的牵挂。

    宜宾在四川中南部,金沙江与岷江汇合于此,号称万里长江第一城,川滇黔三省结合部。宜宾城人人喜爱面食,常见的面有炖鸡面、咸鲜面、肥肠面、牛肉面、京酱面、口蘑面、三鲜面、辣鸡面、鳝鱼面、龙凤面等。宜宾燃面原名叙府燃面,又叫油条面。因为面条煮熟后,干拌而成,面条油重无水,点火即燃,所以民间又叫它燃面。

    宜宾燃面从清朝光绪年间便开始有人经营,并且发展越来越迅猛,现在是宜宾城里的面馆都有,还向全川发展的趋势。燃面用宜宾当地优质水面条为主料,以黄芽菜、小磨麻油、鲜板油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、花椒、味精、香葱、豌豆尖或菠菜叶等做辅料。燃面辅料非常讲究,芽菜主要用黄芽菜,即叙府特色芽菜(宜宾别称叙州城)。与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜齐名,共称四川四大腌菜,香脆甜嫩、味美可口,暗香回味。麻油为石磨芝麻油,即滴口香。色泽橙黄红亮,粘质纯净,香飘四溢,满座生香。将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,按传统工艺加鲜板油即成。燃面香气浓郁,重油重色,入口筋道酥脆,松散红亮,香味扑鼻,辣麻相间,油而不腻,味美爽口,回味悠长。食客既可佐酒,又可果腹,是最好的长江船工的江湖食物。

    宜宾人吃燃面,主要集中在早晨,把它当早餐。宁静祥和的宜宾城,太阳还没升起,市民都在沉睡之中,面馆的伙计已经开始打扫店铺,用大铁锅烧开水,准备葱、黄芽菜、花生米等作料,等待第一批顾客的光临。我趁着长江的雾气还没有散尽,早早起床,到宜宾的大街小巷上转悠,感受宜宾面馆的开张和食客的疯狂神态,做个身临其境的体验。

    宜宾人早晨不在家里开火,大人小孩簇拥到街头的面馆,或站或蹲,端着一碗热气腾腾的燃面,哧溜哧溜吃得山响。这时,宜宾街头飘逸着燃面的香气,还杂陈着黄芽菜、花生米的味道,在人头攒动的燃面世界里,总听到老板扯开嗓门吆喝:“一燃一口,提黄!(一碗燃面,一碗口蘑面,打硬一点)”“一牛一鸡,打盒!(一碗牛肉面,一碗炖鸡面,装盒带走)”各家面馆,燃面做得最地道,也是顾客最喜欢的面条之一,顾客不必挑选和寻找老字号,也不必要记住自己曾经品尝到的美味,只要在街沿坐一方小桌,就可以兴致勃勃地欣赏燃面,吃得满头大汗,笑逐颜开。

    燃面的面条要干,揉面时掺进的水要少,制成的面条条圆挺硬或者方正,煮熟后才有筋力和骨力,用油揉散时才不会断节。入口时滑爽,嚼到末尾时还有回香的味道。甩干是整个燃面制作要领中最重要的环节,将粘附在面条上的水分甩干,才能使油脂、味料、面条沾裹融合,既上味又利用油脂的可燃性,使面条具有点火即燃的独特品性。

    使劲甩干的面条,盛入碗中,淋入炼熟的菜籽油,趁热用筷子挑散和匀,不再粘连,再淋上酱油、油辣椒,加芽菜末、花生末、葱花,挑拌均匀即成。如果在燃面上浇一勺炒香的肉臊,就成了荤燃面;如果在燃面上淋上骨汤,则成燃汤面。

    我吃了几天燃面,喜欢自己来把作料拌均,在店家端上燃面后,只是普通的面条加了芽菜末、花生末、葱花,在自己慢慢的搅拌中,燃面的颜色开始转换,由白色转变成黑褐色,再由黑褐色转变成浅酱色,挑起面条,根根晶莹剔透,我就食欲大增,开始了自己的品味之旅。

    做燃面,煮面条时要掌握好火候,以沸水下锅,待面条断生,漂锅,即刚好煮熟变软后捞起,此时面条中的淀粉受热糊化,形成外表保护层,加之受热时间短,面条汲水有限,煮熟后的面条既柔软润滑,又柔中带韧,骨力好。对酱油等染色液体,也容易上色,入味更均匀,吃起来更爽口。

    吃燃面,要不冷不热后开始品尝,小口小口地细嚼慢咽,才能品尝出燃面的味道,体会到是那样美味爽口,辣麻相间,香气四溢,连黄芽菜也回味无穷。渐渐的,会感到口辣、脸辣、心辣,您可千万别喝水解辣,否则会越喝越辣。据宜宾人介绍,最好的办法,就是以骨头海丝汤来解辣。等吃完一碗燃面,再喝碗骨头海带汤,辣味已久开始淡去,还满口留香,回味悠长。


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