白溪煨豆腐

类别:文学名著 作者:巴陵 本章:白溪煨豆腐

    白溪镇位于新化县城北部四十公里,闻名的古镇,有二千余年历史,曾是蚩尤和梅山文化的发祥地,有小南京之美誉。古镇八景中外知名,白溪水豆腐更是名震天下。白溪镇坐落在资江边,资水四十八溪,溪溪产一绝,最具风采的是白溪豆腐绝。

    秦统一中国后,新化居民依然椎髻徒跣、断发纹身、耕田有邑、水行山处、不服王化,世称梅山蛮。宋神宗熙宁三年,梅山正式归附朝廷,设上、下两邑,上邑为新化,取“王化之新地”,下邑为安化,取“人安德化”之意,白溪在梅山上邑。

    民间所说白溪,泛指油溪、青实、邓家、何思、檀山、水月、鹅溪、横岩、东富、荣华、澧溪、圳上等乡镇。白溪地处大熊山南麓丘陵,跨资水两岸。资水从南塘入境,在石子湾改向西流,经爱民出境去荣华,境内河段20公里,水域宽广。白溪境内有油溪、白溪、思本溪等支流,明丽如镜,油溪从坪溪入镜,经油溪乡注入资水;白溪从吴家台入镜,汇合董溪、鹅溪,经白溪大桥注入资水;思本溪从新源入境,经民新村注入资水。

    白溪原先是片白沙洲,树木丛生,十分清静,稀疏地住着几十户人家。

    白溪最初的豆腐是豆糊,由一户外来的老太婆所制,豆腐洁白如雪,邻居都跟她学做豆腐。有一回,她们洗包袱的小溪旁冒出一股泉水,抬头看见正南天空有朵莲花云,上面立着观音菩萨。众人马上焚香烧纸,祷告祈求,后人在洗包袱的地方修建金佛殿,殿旁挖口井,名金殿井,井水清澈甘甜,如今被水淹没。

    乾隆十年,私服私访江南,途经白溪,夜宿村头小店。店主是当年跟老太婆学做豆腐的玄孙,不知道客人是当朝天子,只拿水豆腐招待。乾隆细尝慢品,越呷越觉得鲜嫩,又要“再来几盘”,店主连送三盘,乾隆好不欢喜,连歇九宿。临走时吩咐店家备笔墨,题写“走过天下路,白溪好豆腐”。店主把匾额悬挂厅堂。某日,一翰林游学于此,见匾额口呆目惊,忙问店主。店主讲述其经过,翰林说:“这是当今天子御笔。”众人不解,为何天子将“白沙”写成“白溪”,店主回忆说乾隆爷当时多喝了两杯,将白沙错写成白溪了。白溪便从此传开,一直称呼至今。乾隆回朝不久,即宣白溪豆腐进贡。

    白溪豆腐历史久远,制作精细,原料讲究纯净,磨浆细腻如乳,烧浆用石膏要恰如其分。成品洁白细嫩,久煮不散,鲜美可口。

    白溪豆腐吃法很多:鲜嫩的水豆腐开汤,拌以葱叶、生姜等作料,色、香、味俱全,尤以鲜、香为著,入口生津,落肚口有余香。用净化后的泥鳅拌鲜豆腐,锅内温度升高后,泥鳅钻进豆腐里,吃起来又鲜又甜,别有风味。鱼冻豆腐是白溪一带人家过年必备的佳肴,它以新鲜鲤鱼拌豆腐、白辣椒煮熟,冷冻后再吃,入口即化。

    白溪豆腐最有特色的是煨豆腐,新鲜的水豆腐难于保存,白溪人民利用当地的地理条件,初加工水豆腐。白溪及周边地区,是薪柴比较集中的地方,农民多用柴火煮饭做菜,很多食物烟熏火烤。水豆腐不适宜烟熏火烤,农民就利用柴火燃尽余下的火星及草木灰的余热,在做完饭菜之后,拨开火星,在滚烫的草木灰里挖个坑,把水豆腐平整的放在坑里,盖上草木灰,经过一个晚上的余热烧烤,水豆腐的水汽收敛干后,豆腐质硬坚挺,拿提随便。其实,水豆腐的一部分水分被草木灰的余热烤干,另一部分被草木灰吸干。把煨过的豆腐拿到溪水里浸泡四五分钟,用手轻轻揉摸豆腐表面,洗得溪水泛白,豆腐放太阳底下收干表面水汽,晚上用铁丝筛架在灶上,豆腐平铺在筛子里,经过一两夜的烘烤,煨豆腐半干。

    炒煨豆腐,先切成薄片,锅内多加一层油,油烧开后,豆腐片平铺锅底,豆腐很快被炸黄或起小泡,翻动豆腐,不停的炒动,等另一面微黄,加盐、辣椒粉、味精等作料,稍微加点水,水收干即可出锅。

    煨豆腐吃起来才外韧清脆,里面滑爽细嫩,豆腐甘甜爽口、豆香扑鼻,是很好的下酒下饭菜,也可以做点心、零食。细细品味煨豆腐,真是别有一番风味。


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