靖港豆腐

类别:文学名著 作者:巴陵 本章:靖港豆腐

    侨居长沙,早就听说靖港豆腐好吃,这次到靖港访友,早就约好了给我准备香干下饭。

    靖港原名沩港,在湘江支流沩水河口。唐朝李靖讨伐萧铣,驻兵沩水口。李靖治军严谨,击败萧铣,从没骚扰过百姓。李靖去漠北后,靖港的乡人怀念他的严厉,改沩港为靖港纪念他。

    靖港与乔口相邻,与铜官隔湘江而望。坐落在湘江西岸,水运便捷,是益阳县、宁乡县、湘阴县、靖港镇四地农产品的集散地和湖南黑茶的中转站。靖港常年帆影不绝,顺江而下直通岳阳、武汉,沿江而上至长沙、衡阳、广西,俗称小汉口。

    我与妻子等人赶到靖港,接待的殷杰早就等在那里,并且在靖港老街的一家酒店准备了饭菜,给我准备了大份靖港香干。当时离中午吃饭还有一段时间,殷杰带我们到靖港老街转转,从保粮街走到半边街,再从保健街走到保安街,很快就走完所有靖港老街。

    靖港曾是湖南四大米市之一,淮盐经销口岸,商贾云集,市场活跃。清末,粮栈米号二十多家,手工作坊繁多,古驿站、古街无数,最有名的是青楼宏泰坊,吸引无数商贾驻足。长沙民谣“船到靖江口,顺风都不走。”靖港历经数百年风雨,依稀遥想当年的强盛和繁华。

    清朝年间靖港秦裕泰香干闻名遐迩,后改名闲太干子。民国年间,又有谭兴泰、吴旺顺、李旺顺、惠泰等豆腐作坊的香干跻身靖港香干精品之列,靖港香干制作由此达到鼎盛时期。销往长沙、湘潭、宁乡以及洞庭湖区众多地方,并且都有专卖靖港香干的店铺,常常是供不应求。解放前,靖港有十三家做香干,李家、陈家的香干做得最好。现在还有数家做香干,香干越做越好,闻名远近。

    我们回到酒店,饭菜已经准备上桌,喝口茶就开始吃饭,我首先下筷的是靖港香干,黄黄的香干,在碗里闪烁着它的油亮,有些金灿灿的感觉,吃在嘴里,稍带嚼劲,满口豆香。我正吃得欢,殷杰给我们介绍起靖港豆腐。

    靖港香干按颜色分黄香干、白香干、青香干三种,其实材料一样,只是做法不同,味道有别。黄香干、青香干比白香干多一道囟制程序。因为囟料不同,囟出的豆腐干分黄、青两种。按包、压程序不同,靖港香干分打包豆腐干、菊花豆腐干两种。先压后包为打包豆腐干,先包后压为菊花豆腐干。最先靖港香干不打包,打包技术从湘潭传入,在实际操作中表现出干水快,后来得到广泛运用,最后确定为靖港香干的一道基础工序。

    靖港香干工序繁复,制作程序有选豆、磨豆、打浆、包、压、囟七道工序。靖港香干还讲求精工细作,每道程序都很讲究。靖港香干选豆要求黄豆新鲜、饱满、颗大。当时荆洲黄豆质优,磨出的豆浆细嫩白净,靖港作坊都从湖北荆洲进口黄豆,现在也采用本地优质黄豆。黄豆要当年收获的新豆,隔年水份欠足不新鲜影响豆腐质量。购回黄豆还要筛选,瘪豆、半边豆、颜色不纯的黄豆筛出不用,颗粒饱满、色泽鲜亮的新豆进入磨豆工序;磨豆多用手工石磨,反复碾磨豆子。磨豆先要把黄豆浸泡三四小时,甚至大半夜。磨豆反复磨两三遍,等流出白白的浆水或浆汁,才能打出上好的豆浆。泡浆要求高,靖港有句俗语说“杀猪打豆腐称不得老手”,意思是泡浆、冲浆不能过老过嫩。先把豆浆熬开,倒入大木桶,掺石膏粉调汁的清水使之凝固,再实行打包。包分两次,要手工包扎,挤压出豆浆中的水分。靖港香干原来只包不压,现在的香干既包又压,把凝固的豆浆用纱布包起,悬挂沥干水分,包好后还要放在模子里压榨,压成硬的白豆腐,要制黄豆腐干、青豆腐干,还要下卤锅。囱锅用桂皮、八角、红糖、盐、怡糖做囟料,煮出卤水。双囟两次,两次兑料不同。白豆腐先浸泡盐水,再放入卤锅内,烧开卤水煮沸,豆腐呈棕红色,味道香美,即可取出沥干。

    我听了殷杰的讲述,对靖港香干更加敬仰,觉得这原始磨制的豆腐可靠、可信,应该多吃。

    殷杰又说,靖港人做香干是有组织的,在解放前,做豆腐的作坊都入会,会员研究做香干的技术,从不保守,不讲成本,只讲究香干质量和信誉。靖港香干色、香、味俱全,却没有很多理论可言,主要凭经验,凭手感去做。新手做香干,要练基本功,练到一定程度,才能做出上好的香干。

    我们吃完饭,我又要殷杰带我去看香干作坊,来到那原始的豆腐作坊间,见到我童年在乡下看到的石磨等器具,觉得非常亲切、熟悉。


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