黄酒的士大夫气质

类别:文学名著 作者:陈大咖 本章:黄酒的士大夫气质

    我爱一切发酵而成的食物,从芝士到豆腐乳,从泡菜到酱油。

    发酵是一种源于自然之手的魔术,它能用时间、温度和空气作道具,改变原本食材的外貌和风味,变幻出超越自然的美味来。理论上说,所有的酒都应该是发酵后出现的恩物,但直来直去的蒸馏酒(无论是白酒、伏特加、龙舌兰,还是朗姆酒),我却和它们不熟,因为很容易喝得头晕眼花、两眼发茫。中国酒类的发酵之美,我觉着倒是黄酒,喝起来很有些九曲十八弯的韵味。

    黄酒最大的魅力,就是那股看似没什么特点的“温厚”。一杯黄酒,无论冷暖,入口之后没有酒精的刺激,没有单宁的酸度,只有一股与口腔契合至极的温润。然后,焦糖和谷物的香气会在舌尖上不断缠绕,略微的酸度在舌头两侧微微扩散开来,让余味中甜蜜的气息更加明确。不管什么时候,喝黄酒,你是不会感到寒冷的,温暖的气息会拥抱你全身,帮助你解百忧。所以,我实在弄不懂黄酒这么有韵味、有情调的酒,怎么会被白酒这种粗线条的东西打败,也好,让商务宴请的“表哥”们都去干白酒去吧。

    黄酒地图的中心,毫无疑问是绍兴。在清朝,绍兴黄酒就形成了普及全国的非常精细的产品环节。酒庄的老师傅是掌握着酒曲秘密的智者,在他们的指挥之下,谷物变成酒,再被分配到全国各地。根据运输的时间条件,老师傅们还会调整配方,比如往南走的黄酒,喝起来和往北运的酒,是有些许不同的。

    黄酒适小酌,不宜干杯,这也影响了中国传统的饮酒礼仪。在文人士大夫阶层,多是这么喝酒的——在喝酒之前,先端起杯子,向在场的人虚让一下,说一声“请”或者“请用”,小抿一口又放下,聊两句天,吃两口菜。到了民国,这股风雅之气还被胡适之蔡元培们保存着。不过如今,酒桌上就只剩下“不干不是朋友”和“感情铁,喝出血”了。

    文人士大夫们喝得风雅,脚夫劳力喝酒也有些讲究的。在旧北京的街头,有很多酒铺子,一般会叫“大酒缸”,实际上就是酒缸上铺一块木板,既是桌子,也能代替酒缸盖子。街坊邻居走累了,会到“大酒缸”里靠缸歇口气,然后叫店家用竹节做的勺子来两勺黄酒,灌到自己随身的酒囊里。酒囊和我们在电视电影里看的一样,有葫芦做的,也有皮质的。

    黄酒文化的断档,有历史原因,也有先天不足。先天不足是黄酒的酿造对天气的要求不低,没法像啤酒一样,可复制性很强,从东北到海南都能酿制。不过,在江浙一带,黄酒倒是从来没有断过,有老人家会自酿黄酒,酒厂也断断续续地偶出佳品,喝过真正的女儿红那是身份的象征。这两年随着大闸蟹的流行,黄酒也渐渐起势,有些人开始说“黄酒复兴”。虽然我爱黄酒,但不觉得会有什么复兴。没了文人没了师爷,黄酒要找谁来喝呢?

    黄酒可以入菜,这不稀奇,对懒人主妇来说,不得不了解几个巧用黄酒的肤浅技艺。

    曾在香港北角的东宝小馆,吃过一个荷叶花雕花甲煲,念念不忘。健康的花甲是很难被做得难吃的贝壳类食物,我一直搞不明白,坊间的大排档炒花甲,为什么一定要放那么多的青椒、红椒、豆豉、葱段……那是对花甲的亵渎!不过想想,采用这种“闹市”做法的花甲肉真的是贫瘠得可怜,假如不多加点乱七八糟的料,要如何掩盖短处。这家东宝小馆,首先在拿货上就够认真,花甲个个肥美饱满,已经是恩典。淋上花雕酒,用荷叶包着蒸熟,上桌的时候戳破荷叶,立马闻到花甲鲜美的味道和花雕醇厚的香气拥抱着螺旋升起,其中再无任何的添加配料,所幸这么好的花甲是落入他们手中,死得其所!

    花雕和卤味也非常合味,汕头的美食家张新民老师的家宴中,一道著名的“花雕卤水乳鸽”常常让来宾失态,吃得干干净净,连骨头都咬碎。此外,巧用黄酒的另外一个做法,是花雕蛋。这是向上海友人邱大王学的做法,因为过程实在太简单、味道实在太喜闻乐见,不和大伙儿分享是天理不容。做法就是:白煮蛋剥壳,花雕和头抽一比一混合,泡进去。鸡蛋本身就是完美的食物,只要加点咸香就很可口。同样的做法对待鹌鹑蛋也很好吃,懒懒的时候泡上几个吃着玩,怡情怡口。但蛋黄胆固醇很高,需节制。


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