本鸡

类别:文学名著 作者:沈宏非 本章:本鸡

    第一次听到“本鸡”这个词,是前年在杭州的某家饭馆,当时正在点菜,“本鸡”想不起来是谁先提议的,只记得喝到差不多的时候我一直都在叨念:若不是说“本鸡”的人是一知根知底的熟人,还以为是某种行业的从业者正在做自我介绍。

    事实上,杭州的饭馆里除了“本鸡”,还有“本鸭”,甚至“本土豆”,等等——说到这里,似乎真的有必要由本人来对此事略做一、二注释了。“本”者,根也,木下曰本;用

    之以鸡,言其正宗也。何为正宗之鸡?按本来、最初、原始的养鸡方法——即以“放养”之道而养成的肉鸡。凡现代化养鸡场之“后来”出品,皆属“本鸡”之末。鸭或土豆,皆以此类推可也。

    一般认为,“本鸡”较“末鸡”好吃,前者更有“鸡味,吃起来虽死尤生,盖因两者生活品质之大异。“本鸡”者,在放养或半放养的环境里度过一生,得以经常在空气品质较佳的郊野散步,且往往于散步途中觅得种种蠢蠢欲动之纯天然食品;“末鸡”者,终日以添加了抗生素的动物饲料为食(还可能受到了污染),于暗无天日的牢笼中了却残生——有的鸡,虽然它还活着,但已经死了。这种生活环境,不提也罢。

    比较为养鸡者和吃鸡者们所津津乐道的,乃“本鸡”的幸福生活,来看彼得梅尔在《吃懂法兰西》一书中提到的获AOC荣誉的法兰西名鸡“蓝脚贵族”:“在中央控温的鸡卵孵化器度过五个星期后,这些鸡就被放到室外,每只鸡平均享有至少十平方米的草地。在这些草地上,它们会度过九到二十三周的时间,它们的食物靠大自然所赐虫子,昆虫,小蜗牛),再加上一点包括玉米、麦子和牛奶在内的人工饲料。接下来的几个月,就该是让它们长膘的时间了,它们被移到宽敞的大木笼子里,每天喂上两顿份量十足的饲料。显然,这就是为什幺这些鸡的鸡肉如此肥美的奥秘。”

    “绣翎翻草去,红嘴啄花归。”遗憾的是,所谓的“放养”幷不是完全的撒手不管,“本鸡”在英年早逝之前,也只是短暂放荡于少年,不可能终生享受着啸聚山林,行走江湖的完全落草生活。相比之下,若言“末鸡”一生来就被判处了终生监禁,“本鸡”无非是一辈子视居住,监房面积较大,或者因表现良好而获得了一些额外的放风时间而已。“末鸡”若是行尸,“本鸡”便是走肉。

    “生命在于运动”。“本鸡”之所以比“末鸡”生命价更高,亦在于运动。当然,鸡积极参与运动的目的幷不是为了鸡自己,而是为了人,以人为本。是故,“本鸡”被一向以“行动派”着称的广东人直呼为“走地鸡”——这幷不意味着其他的鸡都是终日翱翔于长空或游弋于水面,只是相对于牢笼中被剥夺了“走地”之天赋鸡权的同类而言。鸡之运动,以走为本,此事有诗为证:“头上红冠不用裁,满身雪白走将来”(唐寅《画鸡》),分明是施施然“走”将过来的。然而,果真要追本溯源的话,“走地鸡”其实也属于 “末鸡” 一种,因为闲庭信步绝非本鸡的本色。虽然原产自中国、印度的鸡是一种相当不善飞翔的有翅禽类,而对这种禽类之豢养更始自殷商,不过据古代文献记载,古代的鸡,无论在姿态还是心态上,都要比今之“走地鸡”high得多,因为它们常常会飞将起来,“走地”似乎只是助跑而已:“怜渠亦复解人意,来宿庭树不待笼”(陆游),“驱鸡上树木,始闻扣柴扉”(杜甫),再早一点,见汉乐府:“鸡鸣高树巅,犬吠深宫中”。

    后之视今,亦犹今之视昔。悲夫!2004年的禽流感,以杀鸡900万只告一段落。猴年杀鸡,杀鸡给猴看,然而也是时候来考虑一下我们人与鸡的关系了,吾人吃鸡,不但非要吃活的,而且精益求精,舍“末”求“本”,人才是引爆这起恐怖主义事件的元凶。肇事者不是鸡肉炸弹,而是人肉炸弹。查鸡之至今人气不减而鸡味渐无,无非得之就手,烹之随心,食之可口。对原材料的刻意求本,不仅否定了做为技艺的烹饪,就鸡而言,也破坏了它做为日常食物的“平常”之本质。

    电影《莫扎特》结尾处萨列里在疯人院的走廊里摊开双手,悲天悯人地说:“到处都是庸才。全世界的庸才,我原谅你们。”我觉得,这种话与其对别人说对自己说,不如人鸡共勉吧。做了半辈子人,吃了半辈子鸡,我本人对鸡的态度日渐波普。李渔言鸡之功过谓:“天之晓也,报亦明不报亦明”。也是这种态度。故本鸡也好,末鸡也罢,只要烹调得法,即使硬生生的冻鸡,也大可一嚼。欲穷鸡之本末,无稽程度胜于对鸡过马路的追究。吃鸡做人,道理都是一样的,也就是说,世上没有绝对的好人坏人,只有做好和做坏了的人,同理,天底下本来只有做不好的鸡,幷没有注定就不好吃的鸡。


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