第31节 乡吃

类别:文学名著 作者:古清生 本章:第31节 乡吃

    去年过几次位于北京和平里的毛家菜馆,几次都是国外记者所请,顺便就想到这些吃过世界大餐的“高嘴”,居然也喜欢上中国韶山冲的乡菜,仿佛是一种潮流。

    毛家菜馆的菜确乎完完全全乡菜。红烧肉、豆瓣鲫鱼、枯炸泥鳅、板栗焖鸡、臭腐乳、豆豉蒸腊肉——总之都是乡村里的菜,连名儿也没有改动。据毛家菜馆人说,这些菜都是毛主席当年喜欢吃的。有了这话,简简单单的乡村菜又有了另一层文化附加值了。不过,我喜欢吃它倒是真正因为它是乡菜,唤醒我童年时代的梦。

    在北京真是什么饭菜都吃得到,日本韩国料理,法国牛排,意大利比萨饼,美国麦当劳肯德基家乡鸡,德国汉堡包——自家满汉全席,粤菜、鲁菜、川菜、湘菜、沪菜、滇菜、潮菜、淮扬菜、新疆烧烤——大约可以这样说吧:不出北京城,能品天下味(为什么我们千里迢迢奔向首都?是要一饱口福,信不信由你罢)。然“天下名菜汇一城,一城名菜独乡尊”,果真食之返璞归真么?

    韶山人民你该自豪,你脚不出冲便吃着天下名吃。

    由此想起,吃之讲究原本非城中专利,想想少时在乡村,吃过种种忆念中抹不去的美味,少时我喜欢吃一道菜,就是腊鸟。腊鸟我想城里的人难吃到,少时,我住在老家江西省遂川县杨芬公社樟木大队,现叫樟木溪。我家后面生有五棵数人合抱粗的樟树和苦粟树,上面总爱落一些鸟。因为我爱吃腊鸟,时时跑到房子后面去侦察,是否又有鸟落到树上了,一见了鸟落在树上,跑出数里路去也要叫回我叔叔去把那鸟打下来。我叔叔古以风有一支非常好的鸟铳,乌亮亮的,我叔叔闭上一只眼手起铳响,那栖立得有多高的鸟也会应声落下,我就唤了狗去把它从老树下的刺林间叼了回来。鸟是要趁热去褪毛,褪得很干净,剖了膛,摘了嗉子,把它用盐腌起来,若干日子,用竹签子把鸟肚子撑开,再用篾穿过脖子绕成个圈,挂在门口竹叉上晒起来。晒干了,切成小块,用辣椒丝爆炒,佐以葱姜,淋上花椒油,味道真是再好不过。这辣椒丝,只能用那种白辣椒丝,所谓白辣椒,就是在夏天把青辣椒摘了,用开水烫熟,晒干,它的颜色是白的。白辣椒尚留有青味却并不十分辣,油锅里炒了很香。花椒油要从有数十年树龄且长在井边的老花椒树上采下的鲜花椒,用茶油浸泡一年。此花椒油味道纯正。当然并非所有的腊鸟都是一个样,比如鹤类就略有些腥味,像禾鸡一类吃水中生物的鸟也有腥味,花椒油也不能完全去腥。像鹰类——特别是猫头鹰,略有点蚁臊味。味道最好要数斑鸠、黄硬嘴(腊嘴)、白头翁这几种鸟了,真正好的就是斑鸠。肉很香,略有点甜味。这腊鸟自我离开老家后再也没有吃到,真是千金难买。不过,在老家时我还吃过腊鼠,把铁夹子夹住的十分肥硕的鼠用红的柴草灰捂若干时分,再轻轻一搓,鼠皮就褪了去,呈现出一个粉红鲜嫩的身子,开了膛,去了内脏,头尾脚也一应去除,用盐腌了,晒干。腊鼠的做法相同,用辣椒丝,佐以葱姜及淋花椒油,味道有些接近腊鸟,但有挥之不去的淡土腥味,肉质也显得糙一些,然味道却也独特,算是一吃了。

    乡人吃鱼讲究,以鲤鱼为例,买或捞到一尾鲤鱼,在瓦盆里用清水养六日以上,日日换清澈井水,以去其身上浑浊味儿。杀这鲤鱼,去鳞,抠腮,剖肚,横切数段,趁血未流之际猛拍数刀,这样能把鲤鱼的筋拍出,将其抽去。乡人说,鲤鱼的筋不拍出抽去,那是腥得没法子吃。但是鱼的血却不要洗去,洗去了鱼没了鲜味。做鱼的佐料很多,比如要鱼香子,薄荷,葱姜蒜和辣椒,花椒油断不能少,当然还要一点米醋(这米醋的做法是把糯米酒装进开水瓶胆中在灶间吊上数年,好的是吊上数十年,也有的放土里埋藏十年而成),以上种种缺一不可。少时我也喜欢吃鱼,所以我一直梦想自己拥有一只鹭鸶和一条竹排,如此我总也能捕到鱼。

    赣南老家好吃的东西多着呢,我挑一个别处没有的东西说吧。老家的茶虫是一道精美的菜。到了秋天,把山上油茶树上的茶子摘回来,将茶虫从茶子挑出来,那茶虫白胖胖,仿佛全身就是油脂,所以非常之嫩。茶虫用滚锅爆炒,爆到外表焦黄时,略约放些姜丝、辣椒丝及盐末即可。这茶虫吃油茶子,可想通身是油,爆得焦黄时它尚通身冒油,要香去半里路。以后我也很吃过一些虫子,如到山东吃油炸蝗虫,油炸知了,炸得很焦,也很香,却仍不如茶虫。这茶虫爆炒到焦黄时,外面是焦脆的香,内里则鲜嫩如膏脂,有小小一汪香油,此味真是只有家乡有。

    在湖北也吃过很多美吃,我得承认湖北的吃就不及我的赣南,不过湖北有湖北的讲究。我在大冶湖及梁子湖吃鱼,东家就要我上船上去,把船划到湖中撤网捕鱼,捕上鱼立即杀了,生火,从湖里舀了水放锅里煮,讲的是哪的鱼用哪的水煮,只略约地放一点盐,其余甚也不佐,鱼汤就极鲜极甜,鱼肉白嫩,也丝丝甜。梁子湖武昌鱼才是正宗武昌鱼,所以在梁子湖这样吃过武昌鱼,以后就用不着再吃什么武昌鱼了。梁子湖蟹自然不用说,夜里蟹到岸边,拿渔灯照着一一捉起,就在湖边支起三棍子,吊起小锅,将蟹煮了,蘸了备好的葱姜蒜酱油醋,对月喝起农家烧的谷酒,那境况令人神怡。梁子湖蟹,主要吃的是蟹黄,团脐子蟹黄多尤鲜。

    我在湖北学会了吃鱼杂。上等鱼杂要数鲫鱼的,把鲫鱼肠挤尽洗清,拌上米粉,加上豆豉,辣椒丝,放饭锅里蒸,吃起来是很鲜,鲫鱼肠略甜,不经意中会将其中苦胆碰破,所以又有微微苦味儿,这就是别具一格了。大冶湖中还有一种黄咕丁鱼,该鱼黄色,貌似鲶鱼,身子中段上方和两侧各有一根刺,有俗称叫它三角刺,扎人是非常痛。此鱼鲜活时杀了,加上雪里蕻酸菜和鲜水竹笋(这个竹只有小姆指粗,它的笋也只有这么粗,春天时上山去抽,过了春季就没有了),水竹笋切成小段,放锅中一起煮,煮出来的鱼汤别有一番味道。北京城的所谓酸菜鱼汤,跟黄咕丁鱼雪里蕻酸菜水竹笋煮的汤相比,那根本就不是鱼汤,是鱼的洗澡水。

    我在湖北洪湖吃一种粉蒸鱼,味道很好,要取野湖里五斤以上鲤鱼肚上的肥肉,拌上蒸肉粉蒸,鲜嫩且肥而不腻。后以此而发展的粉蒸黄鳝,同工异曲,要大鳝,去骨粉蒸,吃时到口溶化,绝对鲜美。

    其实各处有各处乡菜,也都别有风味,比如神农架的果狸炖香菇,湖南的豆豉焖泥鳅,陕西腊驴肉,江苏叫化子鸡,四川酒糟鱼,青海青稞煮羊肉和烤鳇鱼,云南过桥米线,广东猫肉炖蛇汤,东北猪肉片炖酸大白菜,细细地品尝,果真是极平常菜有非凡的味道。

    一方人吃一方菜,这一点不可改变,任什么地方人,吃遍天下之后得出结论还是——自己家乡那一味最好。且以己推人,以自我为中心在味觉上表现得最为充分。我在江西老家时,乡人总爱猜测毛主席每天吃什么菜,他们这样说:毛主席呵,我敢保证他每天吃一碗肥肉,油汪汪的肥肉,一点瘦肉都不带。我老家那时候都喜欢吃肥肉,乡人有这种想法。大冶一带,喜欢吃油盐葱花蛋炒饭,大冶镇上人说:毛主席天天都吃油盐葱花蛋炒饭。这样看来,地域性饮食文化都有它的局限性,人大约都认为:我喜欢这个,那么别人也一定喜欢。前些日子,无意间读到一个老美写的文章,讲喝饮料这种事,大约可以跟中美饮食习惯什么联系起来,老美专家列出统计数据大为惊异:中国人平消费可口可乐饮料的量不足美国人均十分之一,中国人喝可乐简直太少了。想想,这老美天真得有点可爱吧?难道美国人喝可口可乐而中国人就一定也喜欢要喝?中国人喝多少茶和凉白开啊?照此看来,上面的规律显见没有国界。正应了——食以己为尊,环球同此凉热。


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