类别:文学名著 作者:古清生 本章:脍

    脍炙人口,指一种切细的烤肉,肉细易熟而嫩,可能是古人的哲学,现在的烤牛排,通常都切了小巴掌般的大,也不算薄,把牛肉用刀面拍一拍,搁在酒、黑胡椒、酱油、盐、糖、葱末等调料里腌1小时或30分钟,放到烤架上入烤箱里烤15分钟,再翻转烤10分钟,牛排就烤好了。也有裹嫩肉粉的,前天在通州台湖镇星湖园度假村吃的烤牛排,便裹了嫩肉粉,色泽紫酱,肉质香嫩,甜咸微辣。可是,现代人为何不承袭古人之炙人口的精细呢?大约可以推论,古代养牛,根本是自然放养,亚野生,肉质比较粗糙,今人养的食用肉牛,都一起生,一起长,一起屠宰,欧洲人的标准,食用肉牛的屠宰期是一岁半,牛肉的韧度与鲜嫩度,都由这个时间保证了。既然牛肉都很嫩,大块的嚼嫩肉,岂不更美乎?何必招惹细切的麻烦呢?

    然而,就是老牛,今人也有不脍的,我国藏人养的牦牛,七岁时屠宰,这时牦牛肉质坚实,纤维粗壮,十分有嚼劲。我在甘肃的玛曲和青海的大通县都吃过牦牛肉,可以用野牛来称号它们,在纤尘不染的玛曲草原和青海湖畔长大的牦牛,可谓稀世珍品,惜之欧洲人因为一个口感问题,这么好的东西他们却不能欣赏。

    谈得上脍的牛肉,庄园肥牛可以算,此肉切得薄如纸,光如绢,由于庄园肥牛用了一种饲料添加剂养,养得长瘦肉的地方长瘦肉,长肥肉的地方长肥肉,肥瘦相间的地方,呈大理石花纹,牛像按着设计图纸长的,养牛技术可说到了家了。然而,用添加剂养牛,终归令人有不爽之感觉。脍是脍了,在火锅里涮了吃,则也不是脍炙人口,《论语amp;#8226;乡党》里的“食不厌精,脍不厌细”,到了今时,似乎从物质生活升华到了精神层面,脍炙人口,就不再用来形容肉切得细,烤得香嫩的肉了,文学评论家拿它来形容好的诗歌,说《枫桥夜泊》脍炙人口,就是有很多人吟唱它,这么说,要把诗歌切细了来吟诵?

    当然,即使在古时候,脍也是有其高雅之地位,据说有火食以来,汉族人也保留吃各种兽、禽、鱼、甲壳和贝类的生肉,现作现吃的这些肉类,叫做脍生。太凡帝王将相,贵族富豪的佳肴,宴饮中的珍馔,必有脍生。寻常百姓,可能少了耐心,大块肉大碗酒何曾不爽啊?脍生须选极新鲜的肉、鱼制作,切得薄的为轩,切的细的为脍,脍仍是肉丝,切脍时要用纸吸去残血。吃脍生须用芥末、醋等凉拌,尤讲究型和色。《礼记amp;#8226;内则》:“脍,春用葱,秋用芥,春用韭,秋用蓼。”蓼如今未见再作调料了,在赣南,红蓼生于水边,称辣蓼,儿时将其采集,捣碎,到河滩的小水潭里闹鱼,不知可以佐食。然而,喜欢吃鲈鱼脍的,世间只有一人,那便是张瀚的莼鲈之思,典出南朝宋刘义庆的:“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴莼菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵适意,何羁宦千里以要名爵?’遂命驾便归。”为了鲈鱼脍,便可以把官扔了不做,真是可敬可佩之至!现在,吃脍生的地方仍分布江浙一带,但是,偶尔在京城里也可以吃到,比如三纹鱼、龙虾等切的生片,应是继承了古代传统,只是搁了冰上面。我在温州吃过一回江蟹生,这与脍不怎么搭界,只是味道鲜极了。

    脍不同于刽,刽是切断和砍断的意思,脍是把肉切细。上世纪末,我去神农架的房县,脍过一回。我上厨房点菜,看见一只大筲箕装着一堆纯净而偏红的瘦肉,我以为是牛肉,我说给我爆一个牛肉丝,厨师告诉我,是野猪肉,不是牛肉。那一段时间,总吃红焖果子狸,就想吃一次红爆牛肉了,听说是野猪肉,我来了劲,让厨师切成最细的肉丝,拌酱油抓芡,重油青蒜爆,那肉真是又韧又香啊,至今没有忘记。只可惜,现在去了人家绝不肯给动物野味吃,人家只让我吃野草,或野鱼虾。


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