饮茶篇-2

类别:文学名著 作者:陈宗懋 本章:饮茶篇-2

    新疆维吾尔族自治区,地处西北边陲,是一个以维吾尔族为主的多民族聚居地区。维吾尔族人口约占全区的三分之二。此外,还有汉、哈萨克、蒙古、回、柯尔克孜等民族。

    维吾尔族以及居住在这里的其他兄弟民族,平生酷爱喝茶,茶已成了当地人民生活的必需品,把它看成与吃饭一样重要。因此,长期以来,当地流行着一句俗语,叫做“宁可一日无米,不可一日无茶”。当地居民的体会是:“一日三餐有茶,提神清心,劳动有劲;三天无茶落肚,浑身乏力,懒得起床。”所以,他们把茶看作“神仙茶”,竟然连喝过的茶渣也舍不得丢弃。认为用茶渣喂马饲驴,能使马驴有神,毛色油光明亮。

    维吾尔族虽然集中居住在同一区内,喝的又多是茯砖茶,但由于天山山脉横亘新疆中部,使得区内天山南北气候各异,91生产有别:北疆以畜牧业为主,人们多以放牧为生;南疆虽为塔克拉玛干沙漠地区,但沙漠外围的冲积平原是水草丰茂、农产富饶的绿洲,人们多以农业为生。由于气候环境、生产内容、食物结构、生活方式的不同,使得同一民族的喝茶要求、煮茶方法以及喝茶习惯都大相径庭。大抵说来,北疆以喝加牛奶的奶茶为主,南疆以加香料的香茶为主,但不管奶茶和香茶,用的都是茯砖茶。

    北疆的奶茶,对牧民来说,几乎是达到家家户户,长年累月,终日必备的程度。通常在牧民的帐篷中间,悬挂着一把铝制茶壶,壶底准对终日燃烧的煤炉之上,使热气腾腾的奶茶可以随时取饮。做奶茶的方法并不复杂,一般先将茯砖茶敲成小块,抓一把放入盛水八分满的茶壶内,放在煤炉上烹煮,直至沸腾4~5分钟后,加上一碗牛奶或几个奶疙瘩和适量盐巴,再让其沸腾5分钟左右,一壶热乎乎、香喷喷、咸滋滋的奶茶就算制好了。如果一时喝不光,还可再加上若干水、茶叶、奶子和盐巴,让其慢慢烹煮,以便随时有奶茶可喝。

    北疆牧民喝奶茶,早、中、晚三次是不可少的,中老年牧民还得上午和下午各增加一次。有的甚至一天要喝七八次。

    如果有客从远方来,那么,主人就会迎客入帐,席地围坐,好客的女主人当即在地上铺上一块洁净的白布,献上烤羊肉、馕(一种用麦粉烘烤而成的圆饼)、奶油、蜂蜜、苹果等招待,再奉上一碗奶茶。在一边谈事叙谊,一边喝茶进食的同时,女主人始终在旁为客人敬茶劝吃。如果客人已经吃饱喝足了,按当地的习惯,只须在女主人献茶时,用右手分开五指,轻轻02中国茶经在茶碗上一盖,就表示:“谢谢!请不用再加了。”这时,主人也就心领神会,不再加茶了。喝奶茶,对初饮者来说,会感到滋味浓涩而不大习惯,但只要在高寒、少蔬菜、多食奶肉的北疆住上十天半月,就会感到喝奶茶实在是一种补充维生素和营养,以及帮助去腻消食不可缺少的饮料。对当地牧民“不可一日无茶”之说,也就不解自通了。

    南疆的香茶,用的茶叶与煮奶茶相同,只是最后加入的佐料,并不是牛奶与盐巴,而是用胡椒、桂皮等香料碾碎而成的细末。煮香茶用的通常是一把铜质长颈茶壶或搪瓷茶壶,为防止倒茶时茶渣、香料混入茶场,在壶嘴上往往套有一个网状的过滤器。

    南疆老乡喝香茶,大多是日喝三顿,与早、中、晚三餐同时进行。通常是一边吃馕,一边喝香茶。在那里,与其说茶是一种饮料,还不如说茶是一种汤料,实在是一种以茶代汤,用茶作菜之举。现代医药学表明:胡椒能开胃,桂皮可益气,茶叶能提神,这样,三者相互调补,相得益彰,使茶的药理作用有所加强。难怪当地老乡把香茶看作“既是一种营养食品,又是一种保健饮料”,看得如同吃饭一样重要。

    (姚国坤)

    西藏有“世界屋脊”之称,这里地势高亢,空气稀薄,气候干旱、高冷,当地百姓大多信奉喇嘛教,以放牧和种旱地作物为主,蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑为主食。“其腥12肉之食,非茶不消,青稞之热,非茶不解”。茶叶是当地人民营养补充的主要来源,成了不可缺少的生活食品。目前,西藏的年人均茶叶消费量达15公斤左右,为全国各省、区之冠。

    藏族饮茶,有喝清茶的,有喝奶茶的,也有喝酥油茶的,名目较多,但喝得最普遍的还是酥油茶。酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等原料,再经特殊方法加工而成的茶。所谓酥油,就是把牛奶或羊奶煮沸,用勺搅拌,倒入竹桶内,冷却后凝结在溶液表面的一层脂肪。至于茶叶,一般选用的是紧压茶类中的普洱茶、金尖等。酥油茶的加工方法比较讲究,一般先用锅子烧水,待水煮沸后,再用刀子把紧压茶捣碎,放入沸水中煮,约半小时左右,待茶汁浸出后,滤去茶叶,把茶汁装进长圆柱形的打茶桶内。与此同时,用另一口锅煮牛奶,一直煮到表面凝结一层酥油时,把它倒入盛有茶汤的打茶筒内,再放上适量的盐和糖。这时,盖住打茶筒,用手把住直立茶筒之中、能上下移动的长棒,不断舂打。根据藏民的经验,直到筒内声音由“咣当,咣当”变成“嚓吚,嚓吚”时,茶、酥油、盐、糖等即已混为一体,酥油茶就打好了。

    打酥油茶用的茶筒,多为铜质,甚至有用银制的。而盛酥油茶用的茶具,多为银质,甚至还有用黄金加工而成的。茶碗虽以木碗为多,但常常是用金、银或铜镶嵌而成。更有甚者,有用翡翠制成的,这种华丽而又昂贵的茶具,常被看作是传家之宝。而这些不同等级的茶具,又是人们财产拥有程度的标志。

    由于酥油茶是一种以茶为主料的多种原料混合而成的液22中国茶经体,所以,滋味多样,喝起来涩中带甘,咸里透香,它既可暖身,又能增加抗寒力,可谓风格独辟,其效胜茶。在西藏草原和高原地带,人烟稀少,家中很少有客登门。偶尔有客临门,可以招待的东西不多,加上酥油茶本身具有的独特作用,自然成了热忱款待宾客的珍贵之物了。

    喝酥油茶是很讲究礼节的,大凡宾客上门入座后,主妇立即会奉上糌粑,这是一种用炒熟的青稞粉和茶汁调制成的粉糊,也有捏成团子状的。随后,再分别递上一只茶碗,主妇很有礼貌地按辈份大小,先长后幼,向众宾客一一倒上酥油茶,再热情地邀请大家用茶。这时,主客一边喝酥油茶,一边吃糌粑,这种不可多见的饮茶风俗,对多数人而言,真有别开生面之感。不过,按当地的习惯,客人喝酥油茶时,不能端碗一喝而光,这种狼吞虎咽的喝茶方式,被认为是不礼貌、不文明的。一般每喝一碗茶,都要留下少许,这被看作是对主妇打茶手艺不凡的一种赞许,这时,主妇早已心领神会,又来斟满。如此二三巡后,客人觉得不想再喝了,就把剩下的少许茶汤有礼貌地泼在地上,表示酥油茶已喝饱了,当然主妇也不再劝喝了。

    由于藏族喝酥油茶有着比其他民族喝茶更为重要的作用,所以,不论男女老少,达到人人皆饮的程度,每天喝茶多达20碗左右,很多人家常把茶壶放在炉上,终日熬煮,以便随取随喝。当地有一种风俗,当喇嘛祭祀时,虔诚的教徒要敬茶,有钱的富庶要施茶。他们认为,这是“积德”、“行善”。所以,在西藏一些大的喇嘛寺里,往往备有一个特大的茶锅,锅口直径达1.5米以上,可容茶水数担,在朝拜时煮32水熬茶,供香客取喝,算是佛门的一种施舍。在男婚女嫁时,藏族兄弟视茶为珍贵礼品,它象征婚姻美满和幸福。

    酥油茶始于何时,已无法考证。传说,它的最早出现还与文成公主有关,是唐代文成公主进藏时带去茶叶,经过多次反复调制,逐渐形成如今这种喝起来香喷喷、油滋滋的酥油茶的。所以时到今日,只要有客自远方来,藏族同胞往往会谈起这段佳话,以缅怀文成公主。

    (姚国坤)

    与新疆、西藏的牧民一样,蒙古族人民喜欢喝与牛奶、盐巴一道煮沸而成的咸奶茶。

    蒙古族同胞喝的咸奶茶,用的多为青砖茶和黑砖茶,并用铁锅烹煮,这一点与藏族打酥油茶和维族煮奶茶时用茶壶的方法不同。但是,烹煮时,都要加入牛奶,习惯于“煮茶”,这一点又是相同的。这是由于高原气压低,水的沸点在100℃以内;加上砖茶不同于散茶,质地紧实,用开水冲泡,是很难将茶汁浸出来的缘故。

    煮咸奶茶时,应先把砖茶打碎,并将洗净的铁锅置于火上,盛水2~3公斤。至水沸腾时,放上捣碎的砖茶约25克。

    再沸腾3~5分钟后,掺入奶子,用量为水的五分之一左右;少顷,按需加入适量盐巴。等整锅奶茶开始沸腾时,就算把咸奶茶煮好了。

    煮咸奶茶看起来比较简单,其实滋味的好坏,营养成分42中国茶经的多少,与煮茶时用的锅,放的茶,加的水,掺的奶,烧的时间,以及先后次序都有关系。如茶叶放迟了,或者将加入茶与奶的次序颠倒了,茶味就会出不来。而烧煮时间过长,又会使咸奶茶的香味逸尽。蒙古族同胞认为,只有器、茶、奶、盐、温五者相互协调,才能煮出咸甜相宜、美味可口的咸奶茶来。为此,蒙古族妇女都练就了一手烹煮咸奶茶的功夫,可谓个个都是煮茶能手。大凡姑娘从懂事开始,做母亲的就会悉心地向女儿传授煮茶技艺。姑娘出嫁时,婆家迎亲后,一旦举行好婚礼,新娘就得当着亲朋好友的面,显露一下煮茶的本领。并将亲手煮好的咸奶茶,敬献给各位宾客品尝,以示身手不凡,家教有方。要不,就会有缺少教养之嫌。

    蒙古族人酷爱喝茶。其他地区的人都说,“一日三顿饭”

    是不可少的,但蒙古族往往是“一日三次茶”,却只习惯于“一日一顿饭”。每日清晨起来,主妇们先煮上一锅咸奶茶,供全家整天喝用。蒙古族喜欢喝热茶,早上一边喝茶,一边吃炒米。早茶后,将其余的咸奶茶放在微火上暖着,以便随需随取。通常一家人只在晚上放牧回家后才正式用一次餐,但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不能少的。如果晚餐吃的牛羊肉,那么,睡觉前全家还会喝一次茶。至于中、老年男子,喝茶的次数就更多。所以,蒙古族人民平均茶年消费量高达8公斤左右,多的在15公斤以上。

    蒙古族人民如此重饮(茶)轻吃(食),却又身强力壮,这固然与当地牧区气候、劳动条件有关,但还由于咸奶茶的营养丰富,成分完全;加之蒙古族喝茶时常吃些炒米、油炸果之类充饥的缘故。

    52(姚国坤)

    (七)傣族、拉祜族的竹筒香茶

    竹筒香茶的傣语叫“腊跺”,拉祜语叫“瓦结那”,是傣族和拉祜族人民别具风味的一种饮料。

    傣族世代生活在热带、亚热带气候的肥美富饶的坝子,主要聚居在云南西双版纳、德宏两自治州和耿马、孟连两自治县,人口83.6万人,是一个能歌善舞的民族。汉代史载的“滇越”,“掸”就是傣族的先民。唐代史称为“金齿”、“银齿”、“黑齿”、“白衣”,宋代沿称“金齿”、“白衣”,元、明写作“白夷”,清代以来称为“摆夷”。

    拉祜族是分布在云南澜沧、孟连、耿马、沧源、勐海、西盟等边境县的山区民族之一。“拉祜”是用一种特殊方法烤吃虎肉的意思。拉祜语称虎为“拉”,称在火边把肉烤到发香的程度为“祜”。因此,拉祜族被称为“猎虎的民族”,人口约30万。

    竹筒香茶因原料细嫩,又名“姑娘茶”,产于西双版纳傣族自治州的勐海县。

    竹筒香茶的制法有两种:一是采摘细嫩的一芽二三叶,经铁锅杀青、揉捻,然后装入生长一年的嫩甜竹(又叫香竹、金竹)筒内,这样制成的竹筒香茶既有茶叶的醇厚茶香,又有浓郁的甜竹清香;又一制法是将一级晒青春尖毛茶0.25公斤,放入小饭甑里,甑子底层堆放厚度6~7厘米浸透了的糯米,甑心垫一块纱布,上放毛茶,约蒸15分钟,待茶叶软化62中国茶经充分吸收糯米香气后倒出,立即装入准备好的竹筒内。这种方法制成的竹筒香茶,三香齐备,既有茶香,又有甜竹的清香和糯米香。竹筒的筒口直径为5~6厘米,长22~25厘米,边装边用小棍筑紧,然后用甜竹叶或草纸堵住筒口,放在离炭火高约40厘米的烘茶架上,以文火慢慢烘烤,约5分钟翻动竹筒一次,待竹筒由青绿色变为焦黄色,筒内茶叶全部烤干时,剖开竹筒,即成竹筒香茶。

    竹筒香茶外形为竹筒状的深褐色圆柱,具有芽叶肥嫩,白毫特多,汤色黄绿,清澈明亮,香气馥郁,滋味鲜爽回甘的特点。只要取少许茶叶用开水冲泡5分钟,即可饮用。

    傣族和拉祜族在田间劳动或进原始森林打猎时,常常带上制好的竹筒香茶。在休息时,他们砍上一节甜竹,上部削尖,灌入泉水在火上烧开,然后放入竹筒香茶再烧5分钟,待竹筒稍变凉后慢慢品饮。如此边吃野餐,边饮竹筒香茶,别有一番情趣。饮用竹筒香茶,既解渴,又解乏,令人浑身舒畅。

    竹筒香茶耐贮藏。将制好的竹筒香茶用牛皮纸包好,摆在干燥处贮藏,品质常年不变。

    (苏芳华)

    (八)纳西族的盐巴茶与“龙虎斗”

    纳西族有23.6万人,主要聚居在滇西北的丽江纳西族自治县以及宁蒗、永胜、维西、中甸、德钦等地。此外四川省盐源、木里等县也有少量分布。纳西族主要生活在云南省72的高山峡谷地区,海拔多在两千公尺以上。由于海拔高,气候干燥,主食杂粮,缺少蔬菜,茶叶早已成为他们必不可少的生活资料。普遍反映,一天不喝茶就头昏脑胀,四肢无力,影响出工,严重的甚至起不了床,害“茶病”。

    冲盐巴茶是纳西族较为普遍的饮茶方法。居住在这里的傈僳族、汉族、普米族、苗族、怒族等民族也常饮盐巴茶。其制法是先将特制的、容量约200~400毫升的小瓦罐洗净后放在火塘上烤烫,抓一把青毛茶(约5克)或掰一块饼茶放入罐内烤香,再将火塘旁茶壶里的开水冲入瓦罐,罐内茶水即沸腾起来,冲出泡沫。有的地方将第一道茶汁倒掉,因为不太干净。第二次再向瓦罐中冲入开水至满,待沸腾停止后,将一块盐巴放在罐内茶水中,再用筷子搅拌三五圈,将茶汁倒入茶盅,一般只倒至茶盅的一半,再加入开水冲淡,就可饮用。边饮边煨,一直到瓦罐中的茶味消失为止。这种茶汤色橙黄,既有强烈的茶味,又有咸味,喝起来特别解除疲劳。一般每烤一次可以冲饮三四道。由于地处高寒地带,蔬菜缺少,故常以喝茶代替蔬菜。现在,这里的民族有的已发展到全家每人一个茶罐,“包谷(玉米)粑粑盐巴茶,老婆孩子一火塘”。茶叶已成为他们不可缺少的生活必需品,每日必饮三次茶,清早起来喝一次,一边吃包谷粑粑或在火塘里煨熟的麦面粑粑,吃饱喝足后,再去劳动。中午和晚上劳动回来后又喝一次茶。“早茶一盅,一天威风;午茶一盅,劳动轻松;晚茶一盅,提神去痛;一日三盅,雷打不动。”已成为纳西族的饮茶谚语。当到这些民族家中去作客时,他们会立即搬来一条板凳,递给客人一个茶盅,一边喝茶,一边闲聊,话匣子82中国茶经就这样打开了。

    “龙虎斗”的纳西语叫“阿吉勒烤”,其饮用方法非常有趣,也是他们用以治疗感冒的药用茶。将茶放在小陶罐中烘烤,待茶焦黄后,冲入开水,像熬中药一样,熬得浓浓的。同时,将半杯白酒倒入茶盅,再将熬好的茶汁冲进酒里(注意不能将酒倒入茶里),这时茶盅发出悦耳的响声,响声过后,就可以饮用了。有些还加上一个辣子。据当地人说,喝一杯龙虎斗,周身出汗,睡一觉后就感到头不昏,浑身有力,感冒也好了。

    (苏芳华)

    傈僳族有46.7万人,主要聚居于云南省怒江傈僳族自治州,喝雷响茶是傈僳族的风尚。

    雷响茶是酥油茶的一种。先用一个能煨750克水的大瓦罐将水煨开,再把饼茶放在小瓦罐里烤香,然后将大瓦罐里的开水加入小瓦罐熬茶。熬5分钟后,滤出茶叶渣,将茶汁倒入酥油筒内。倒入两三罐茶汁后加入酥油,再加事先炒熟、碾碎的核桃仁、花生米、盐巴或糖、鸡蛋等。最后将一钻有一个洞的放在火中烧红的鹅卵石放入酥油筒内,使筒内茶汁“哧哧”作响,犹如雷响一般。响声过后马上使劲用木杵上下抽打,使酥油成为雾状,均匀溶于茶汁中。打好后倒出,趁热饮用。这样饮用能增进茶汁的香味和浓度。

    (苏芳华)

    布朗族是“濮人”的后裔,共有5.8万人,主要聚居在云南勐海县的布朗山,以及西定和巴达等山区。镇康、双江、临沧、景东、澜沧、墨江等县也有部分散居和杂居,多居住在海拔1500米以上的高山地带,他们习惯常年吃酸茶。

    酸茶的制茶时间一般在五六月份。高温高湿的夏茶季节,将采下的幼嫩鲜叶煮熟,放在阴暗处10余日让它发霉,然后装入竹筒内再埋入土中,经月余即可取出食用。酸茶吃时是放在口中嚼细咽下,它可以帮助消化和解渴。这是供自食或互相馈赠的礼物。

    (苏芳华)

    (十一)白族的三道茶和响雷茶

    白族散居在我国西南地区,但主要分布在云南省大理白族自治州,这是一个十分好客的民族。白族人家,不论在逢年过节,生辰寿诞,男婚女嫁等喜庆日子里,还是在亲朋好友登门造访之际,主人都会以“一苦二甜三回味”的三道茶款待宾客。

    三道茶,白语叫“绍道兆”,是白族待客的一种风尚,大凡宾客上门,主人一边与客人促膝谈心,一边吩咐家人忙着架火烧水。待水沸开,就由家中或族中最有威望的长辈亲自司茶,先将一只较为粗糙的小砂罐,置于文火之上烘烤。待03中国茶经罐烤热后,随即摄取一撮茶叶放入罐内,并不停地转动罐子,使茶叶受热均匀。但等罐中茶叶“啪啪”作响,色泽由绿转黄,且发出焦香时,随手向罐中注入已经烧沸的开水。少顷,主人就将罐中翻腾的茶水倾注到一种叫牛眼睛盅的小茶杯中。但杯中茶汤容量不多,白族认为,“酒满敬人,茶满欺人”,所以,茶汤仅半杯而已,一口即干。由于此茶是经烘烤、煮沸而成的浓汁,因此,看上去色如琥珀,闻起来焦香扑鼻,喝进去滋味苦涩。冲好头道茶后,主人就用双手举茶敬献给客人,客人双手接茶后,通常一饮而尽。此茶虽香,却也够苦,因此谓之“苦茶”。白族称这第一道茶为“清苦之茶”。它寓意做人的道理:“要立业,就要先吃苦。”

    喝完第一道茶后,主人会在小砂锅中重新烤茶置水(也有用留在砂罐内的第一道茶重新加水煮沸的)。与此同时,将盛器牛眼睛盅换成小碗或普通杯子,内中放上红糖和核桃肉,冲茶至八分满时,敬于客人。此茶甜中带香,别有一番风味。

    如果说第一道茶是苦的,那么,苦尽甜来,第二道茶就叫甜茶了,白族人称它为糖茶或甜茶。它寓意“人生在世,做什么事,只有吃得了苦,才会有甜香来”。

    第三道茶更有意思,主人先将一满匙蜂蜜及3~5粒花椒放入杯(碗)中,再冲上沸腾的茶水,容量多以半杯(碗)为度。客人接过茶杯时,一边晃动茶杯,使茶汤和佐料均匀混和;一边“呼呼”作响,趁热饮下。此茶喝起来回味无穷,可谓甜、苦、麻、辣,各味俱全。因此,白族称它为“回味茶”。有的主人更是别出心裁,取来一张用牛奶熬制而成的乳扇,将它置于文火上烘烤,当乳扇受热起泡呈黄色时,随即13用手揉碎将它加入第三道茶中。这种茶喝起来,既能领略茶香茶味,还能尝到白族传统食品的风味。更是回味无穷。它寓意人们,要常常“回味”,牢牢记住“先苦后甜”的哲理。

    大凡主人款待三道茶时,一般每道茶相隔3~5分钟进行。另外,还得在桌上放些瓜子、松子、糖果之类,以增加品茶情趣。

    据说,白族的三道茶当初只是长辈对晚辈求学、学艺、经商,以及新女婿上门时的一种礼俗。它的形成,还伴随着一个富有哲理的传说:在很久以前,在大理苍山脚下,住着一位手艺高超的老木匠。他带有一个徒弟,学了多年还不让出师。一天,他对徒弟说:“你作为一个木匠,会雕会刻,还只学到一半功夫。要是跟我上山,你能把大树锯倒,锯下板子,扛得回家,才算出师。”徒弟不服气,就跟着师父上山,找到一棵大麻栗树,立即锯起树来。但还未等徒弟将树锯成板子,已觉口干舌燥,只好恳求师父让他下山取水解渴,但师父不依。到傍晚时分,还未锯完板子,徒弟再也忍受不住了,只好随手抓了一把树叶,放进口里咀嚼,想用来解渴。师父看了徒弟又皱眉头,又咂舌的样子,笑着问徒弟:“味道如何?”

    徒弟只好实说:“好苦啊!”师父这时才语重心长地说:“你要学好手艺,不先吃点苦头怎行啊?”这样一直到日落西山,板子虽然锯好,但徒弟已筋疲力尽,累倒了。这时,师父从怀里取出一块红糖递给徒弟,郑重地说:“这叫先苦后甜!”徒弟吃了这块糖后,觉得口不渴了,精神也振作了。于是赶快起身,把板子扛回家。从此以后,师父就让徒弟出师了。分别时,师父舀了一碗茶,放上些蜂蜜和花椒叶,让徒弟喝下23中国茶经去后,问道:“此茶是苦是甜?”徒弟答曰:“甜、苦、麻、辣,什么味都有。”师父听了,哈哈大笑,说道:“这茶中情由,跟学手艺、做人的道理差不多,要先苦后甜,还得好好回味。”

    自此开始,白族的三道茶就成了晚辈学艺、求学时的一套礼俗。以后,应用范围日益扩大,成了白族人民喜庆迎客,特别是在新女婿上门、子女成家立业时,长辈谆谆告诫晚辈的一种形式。

    今天,随着社会的发展,生活的提高,白族三道茶的理料已有所改变,内容更为丰富,但“一苦、二甜、三回味”的基本特点依然如故,成了白族人民的一种传统风尚。

    此外,在白族居住地区,还盛行喝雷茶,白语叫它为“扣兆”。这是一种十分富有情趣的饮茶方式。饮茶时,大家团团围坐,主人将刚从茶树上采回来的芽叶,或经初制而成的毛茶,放入一只小砂罐内,然后用钳夹住,在火上烘烤。片刻后,罐内茶叶“劈拍”作响,并发出焦糖香时,随即向罐内冲入沸腾的开水,这时罐内立即传出似雷响的声音,与此同时,客人们的惊讶声四起,笑声满堂。由于这种煮茶方法能发出似雷响的声音,响雷茶也就因此得名。据说,这还是一种吉祥的象征。一当响雷茶煮好后,主人就提起砂罐,将茶汤一一倾入茶盅,再由小辈女子用双手捧盅,奉献给各位客人,在一片赞美声中,主客双方一边喝茶,一边叙谊,预示着未来生活的幸福美满和吉祥如意。

    (姚国坤)

    土家族主要居住在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山区一带,这里到处古木参天,绿树成荫,有“芳草鲜美,落英缤纷”之誉,是我国的旅游胜地之一。由于当地生态环境适宜种茶,所以历史上一直是我国优质茶和许多名茶的重要产地。山美、茶美,固能引人入胜,而土家族同胞喝擂茶的习俗,更令人叫绝不已。

    擂茶,又名三生汤。此名的由来,说法有二:一是因为擂茶是用生叶(指茶树上新鲜的幼嫩芽叶)、生姜和生米等三种生原料加水经烹煮而成,故而得名。二是传说三国时,张飞曾带兵进攻武陵壶头山(今湖南省常德县境内),路过乌头村时,正值炎夏酷暑,军士个个精疲力竭;加之当时这一带正好瘟疫蔓延,使得张飞部下数百将士病倒,竟连张飞本人也未能幸免。正在危难之际,村上一位老草医因有感于张飞部属的纪律严明,对百姓秋毫无犯,为此,特献祖传除瘟秘方擂茶,亲研擂茶,分予将士。结果,茶(药)到病除。为此,张飞感激不已,称老汉为“神医下凡”。说:“这是三生有幸!”从此以后,人们也就称擂茶为三生汤了。

    制作擂茶时,一般先将生叶、生姜、生米按各人口味,用一定比例倒入山楂木制成的擂钵中,用力来回研捣,直至三种原料混合研成糊状时,再起钵入锅,加水煮沸,便成了擂茶。由于茶叶能提神祛邪,清火明目;生姜能理脾解表,去湿发汗;生米能健脾润肺,和胃止火。所以,擂茶有清热解43中国茶经毒,通经理肺的功效。说擂茶是一种治病的良药,是有一定科学道理的。由于喝擂茶有诸多的好处,对高寒多湿的山区人民更是如此,因此喝擂茶自然成了当地的一种习俗。于是,世代相传,甚至连当地居住的一些其他民族也都养成了喝擂茶的习惯。一般人们中午干活回家,在吃饭之前,总以先喝上几碗擂茶为快。有的老年人甚至一日三顿,一顿几碗,只要一天不喝擂茶,就会感到全身乏力,精神不爽。视喝擂茶像吃饭一样重要,称“一日三餐茶饭,总是不能少的”。良宵吉日,擂茶自然是不可缺少的佳品;土家族人民把它当作是招待亲友的一道“点心”。不过,由于每个人嗜好不同,有在擂茶中加入白糖或盐巴的,甚至还有加入花生米、芝麻、爆米花之类的,所以,一旦呷茶入口,甜、苦、辣、涩、咸都有,可谓五味俱全。倘若一碗落肚,真能舒身提神,才算领略了擂茶“既是饮料能解渴,又是良药可治病”的道理。如今,随着人们生活水平的提高,擂茶的制作和选料更为讲究,在许多场合,喝擂茶还配上许多美味可口的小吃,既有“以茶代酒”之意,又有“以茶作点”之美,如此喝擂茶,更有乐趣在其间。擂茶的制作亦有所改进,通常将炸得金黄色的芝麻,炒得油亮的花生,拌进茉莉花茶,再加上雪亮的白沙糖,拌匀擂碎,然后冲入沸水调制成擂茶,它像豆浆,似乳汁,喝起来清凉可口,滋味甘醇,又有防病健身、延年抗衰之效。

    (姚国坤)

    在桂北、湘南交界地区和贵州遵义地区,聚居着许多侗、苗、瑶兄弟民族,他们与汉、壮、回、水等民族世代相处,十分热情好客。住在这里的人们,虽然衣、食、住、行等风俗习惯有别,但都喜欢家家打油茶,人人喝油茶。特别是喜庆节日,或亲朋贵宾登门时,他们更是以打法讲究、佐料精选的油茶款待客人。在平日,一家人每天都免不了要喝上几碗油茶汤,以却邪祛湿,抖擞精神,预防感冒。

    油茶始于何时,尚无资料可以考证。世居在当地的一些“寿星”,也只知道是世代相传。他们认为:“清茶喝多了要肚胀,油茶吃多了反觉神清气爽。”所以,当地盛行着一句赞美喝油茶的顺口溜:“香油芝麻加葱花,美酒蜜糖不如它。一天油茶喝三碗,养精蓄力有劲头。”可见,居住在那里的人们,已经把喝油茶看作如同吃饭一样重要。

    打油茶形式多种多样,内容丰富多采。“打”实际上是“做”的意思,一般经过四道程序。首先是点茶。打油茶用的茶通常有两种:一是专门烘炒的末茶,二是选用茶树上的幼嫩芽叶,具体要根据茶树生长季节和各人的口味爱好而定。其次是作料。打油茶用的作料,除茶叶和米花外,还备有鱼、肉、芝麻、花生、葱、姜等和食油(通常用茶油)。三是煮茶。先生火,待锅底烧热时,放油入锅,但等油面冒青烟时,立即向锅内倒入茶叶,并用锅铲不断翻炒,当茶叶发出清香时,再加上芝麻、花生米、生姜之类。少顷,放水加盖,煮沸3~563中国茶经分钟,待茶汤快要起锅时,再撒上一把葱姜。这时,才算把又鲜、又香、又爽,却又不失茶味的油茶打好了。如果这种油茶是用来招待客人的,那么还得进行第四道工序,就是配茶。一般得在已经打好的油茶中,分别放上各种菜肴或食品。

    由于加入作料的不同,所以,有鱼子油茶、糯米油茶、米花油茶、艾叶粑油茶之分。油茶已成了当地生活的必需品和待人接客的高尚礼遇。倘若款待的是高朋至亲,那么按当地的习惯,还得请村里打油茶的“高手”出场,专门炒制美味香脆的食物,诸如炸鸡块、炒猪肝、爆虾子,等等,分别装入碗内。然后,把刚打好的油茶趁热注入盛有食品的茶碗中。接着便是奉茶了。奉(油)茶是十分讲礼节的,通常当主人快要打好油茶时,就招呼客人围桌入座,主人彬彬有礼地将筷子一一放在客人前面的方桌上。少顷,主人用双手分别向宾客奉上油茶,而众宾客随即用双手接茶,并欠身含笑点头致谢。此时,主人和蔼可亲地连声道“记协,记协”(意即请用茶);接着,客人开始喝油茶。为了表示对主人热忱好客的回敬,为了赞美油茶生香可口的美味,客人喝油茶时,总是边吃边啜,赞口不已。一碗吃光,主人马上添加食物,再喝两碗。按照当地风俗,客人喝油茶,一般不少于三碗,这叫“三碗不见外”。

    其实,油茶与其说是茶汤,还不如说它是一道茶叶菜肴;与其说是喝油茶,还不如说是吃油茶。这种独特的茶叶泡煮方法,妙趣横生的饮茶方式,以及如此奇异的待人接物礼仪,即使平生享受一次,亦有终生难忘之感。

    (姚国坤)

    回族主要居住在我国的大西北,特别在甘肃、宁夏、青海三省(区)最为集中。由于这里地处高原,气候寒冷,蔬菜供应困难,奶制品是当地的主要食品之一。而茶叶中存在的大量维生素类物质,正好可以补充蔬菜的不足。茶叶中存在的大量多酚类物质,又正好有助于去除油腻,帮助消化,以利人们对奶制品的吸收。所以,在历史上,茶叶一直是当地人民不可缺少的生活资料,一般成年人每月用茶量达1公斤左右,老年用茶量更多。至于饮茶方式,更是多种多样。大致说来,在城市习惯于清茶泡饮;在牧区习惯于奶茶煮饮。而在广大农牧区众多的饮茶方式中,最称奇特的要算是喝罐罐茶了。

    罐罐茶通常以中下等炒青绿茶为原料,经加水熬煮而成,所以,煮罐罐茶,又称熬罐罐茶。熬煮罐罐茶的茶具,表面看来,简陋粗糙。煮茶用的罐子,高不足10厘米,口径不到5厘米,腹部稍大些,直径也不超过7厘米,可谓小矣!至于罐子的质地,是用土陶烧制而成的。就整体而言,犹如一只缩小了的粗陶坛钵。但当地认为:“用土陶罐煮茶,不走茶味;用金属罐煮茶,会变茶性。”与此相搭配的是喝茶用的茶杯,是一只形如酒盅大小的粗瓷杯。当地人认为:“用小粗瓷杯泡茶,能保色保香。”这种说法是有一定道理的。宋代审安老人撰的《茶具图赞》中,称赞小茶罐能起到“养浩然之气,发沸腾之声,以执中之能,辅成汤之德”的作用。明代冯可宾83中国茶经的《岕茶笺》中曾谈到:“茶壶以小为贵,每宾壶一把,任其自酌自饮为得趣。”“壶小,香不涣散,味不耽搁。”用现代科学的观点来看,用金属类罐(杯)子煮茶泡茶,在加热冲泡过程中,金属物质会与茶叶中滋味的主要构成物质多酚类发生氧化作用,从而产生另一种新的物质,这样,当然会使茶味“走样”了。而土陶却不然,由于土陶通透性好,散热快,不易使茶汤产生异味,因此,用土陶茶具煮茶泡茶,自然有利于保香、保色和保味了。

    熬煮罐罐茶的方法比较简单,与煎中药大致相仿。煮茶时,先在罐子中盛上半罐水,然后将罐子放在点燃的小火炉上,一旦到罐内水沸腾时,放入茶叶5~8克,边煮边拌,使茶、水相融,茶汁充分浸出,这样经2~3分钟后,再向罐内加水至八成满,直到茶水再次沸腾时,罐罐茶才算熬煮好了。

    这时,即可倾汤入杯。由于罐罐茶的用茶量大,又是经熬煮而成的,所以,茶汁甚浓,一般不惯于喝罐罐茶的人,会感到又苦又涩。好在喝罐耀茶的杯子容量很小,不可能如同喝大碗茶一般,大口大口地喝下去。但对长期生活在那里的人们来说,早已习惯成自然了,一般在上午上班前和下午下班后,少不了得喝上几杯罐罐茶。他们认为:“只有喝罐罐茶才过瘾。”还说:“喝罐罐茶有四大好处:提精神、助消化、去病魔、保康健。”其实,这种喝罐罐茶习惯的形成,与当地的人文地理、生活环境是相联系的。

    (姚国坤)


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