二、茶艺

类别:文学名著 作者:陈宗懋 本章:二、茶艺

    茶,有健身、解渴、疗疾之效,又富欣赏情趣,还可陶冶情操,故人们称茶为康乐饮料。

    茶不仅是一种饮料,还是一种特殊的工艺品。杯茶在手,既可闻香品味,察颜观色,又可在饮茶环境、茶具的诗情画意的氛围中,怡悦情性。品茶玩味,妙趣横生,既是一种物质的享受,也是丰富生活情趣,导致身心舒泰的高雅娱乐。饮茶既然富含艺术,品茶艺术也就应运而生。在中国饮茶史上,茶艺历来为人们所推崇。唐代诗人钱起的“竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞”。李嘉佑的“幸有香茶留稚子,不堪秋草送王孙”。峰峦、竹林、紫茶、清风、亲朋欢聚,挚友抒怀,如此品茶,雅趣不亚于流霞肴馔,茶艺之美自然也在其中了。

    品茗之“品”,其释义可作“品尝”讲。《周礼·天官·膳夫》曰:“膳夫受祭,品尝食,王乃食。”郑玄注:“品者,每食皆尝之。”“品尝”不仅用于茶叶的品评,鉴别茶叶品质优劣等次,也可以细啜慢饮,达到美的享受,使精神世界升华到高尚的艺术境界。

    明代徐渭在《徐文长秘集》中说,“茶宜精舍,云林,竹灶,幽人雅士,寒霄兀坐,松月下,花鸟间,清白石,绿鲜04中国茶经苍苔,素手汲泉,红妆扫雪,船头吹火,竹里飘烟”。说明,古人很重视品茗的环境。

    品茗的环境一般由建筑物、园林、摆设、茶具等因素组成。这些因素的有机组成,才能形成良好的品茗环境。

    家庭饮茶,难择建筑物,但在有限的空间里,可寻找适宜的位置。一般地说,最好选择向阳靠窗处,配以茶几、沙发或台椅。窗台上摆设盆花,上方置藤蔓植物。若无盆花,在茶几上放上应时鲜切花也是很相称的。花能协调环境,由于花卉有着美丽的色彩、奇妙的形状、优美的姿态和可爱的品格,因此能使人赏心悦目,加上花香四溢,更使人心旷神怡。

    而碧叶绿荫,能消除眼神经的疲劳,放松中枢神经,使人轻松愉快。

    家庭饮茶,使用茶具因人而异。独自小酌,可用陶瓷茶具。如邀三朋四友,或客人来访,则要依来宾而制宜。年长者,可用紫砂茶具;年轻人,可用玻璃茶具或白瓷茶具;女士们,则可用青瓷,甚至薄胎瓷茶具。

    总之,家庭饮茶要求安静、清新、舒适、干净,尽可能利用一切有利条件,如阳台、门庭小花园甚至墙角等等,只要布置得当,窗明几净,同样能创造出一个良好的品茗环境。

    公共饮茶场所,因其层次、格调不一,要求也不一样。大众饮茶场所,建筑物不必过于讲究,竹楼、瓦房、木屋、草房等入乡随俗。不论建筑如何,要求采光好,使茶客能感到明快爽朗。室内摆设可以简朴,桌椅板凳,整齐清洁即可。大碗茶也好,壶茶也好,均须干净卫生。高档茶馆则讲究一些。

    上海城隍庙“湖心亭”百年老茶馆,上下两层,楼顶有28只14角,屋脊牙檐、梁栋门窗雕有栩栩如生的人物、飞禽走兽及花鸟草木,还有砖刻和绘画。馆内大厅香红木八仙桌、茶几方凳,大理石圆台,天花板上挂有古色古香的宫灯,墙上嵌有壁灯,四周大窗配以淡黄色帘布,桌上放着古朴雅致的富有民族特色的宜兴茶具。茶楼周围一泓碧水,九曲长桥,旖旎风光尽收眼底。北京新建的“老舍茶馆”更是气派不凡,茶室内设一戏台,名演员弹弹唱唱,别具一格。在一些现代化宾馆内的茶室,则充满了高贵的现代色彩,全人工采光,华灯高挂,猩红地毯,沙发茶几,白瓷茶具,空调控温,丝竹声声,五光十色,使人置身于现代气息之中。

    中国园林世界着名,山水风景更是不可胜数。利用园林或自然山水间,搭设茶室,让人们小憩,意趣盎然。“上有天堂,下有苏杭”,杭州的美景处处有,而每一处胜景,总配有茶室,或占湖,或占山,或在幽境之中,掩没在绿海之内。柳浪闻莺茶室,亭廊相接,柳荫夹道,芳草相伴;花港观鱼茶室,一面临湖,湖中游鱼如梭,花繁树茂,胜似仙境;绝妙处是平湖秋月茶室,夜饮于此,举头望明月,月落西子湖,湖面银光闪闪,疑是人间天上。六和塔茶室则背靠五云山,面对钱塘江,大桥如练,风帆点点,玉带车水马龙,江山尽收眼底;设在山顶的宝石山茶室,倚山而立,翠竹环绕,风动婆娑起舞;处于山洞内的水乐洞茶室妙趣横生,泉从石出,金石咚咚,凉风阵阵,暑意尽散。各类茶室在如此美好的环境中,怎能不叫茶客叫绝?怎能不叫茶客更恋品茗?难怪古人曰:“平生于物原无取,消受山中茶一杯。”

    家庭饮茶处,或公共茶室,挂上名人字画,也能增加古24中国茶经雅典朴或现代化气息,增加品茗情趣。时下,有些茶艺表演,还时尚点香,阵阵清香,扑鼻而来,渺渺烟雾,隐隐现现,造就了独特的品茗环境。

    (白堃元)

    鲁迅先生说过:“有好茶喝,会喝好茶,是一种清福,不过要享这清福,首先就必须有工夫,其次是练出来的特别感觉。”会喝茶,不等于会欣赏茶,而会欣赏茶才能喝好茶,方能探知其佳妙之处,从而达到最高的茶艺境界。

    曹雪芹、高鹗在中多处描绘了当时不同阶层的饮茶及茶的欣赏。第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵,刘佬佬醉卧怡红院”中说道,贾母要吃好茶,命妙玉去办,宝玉就在栊翠庵中看妙玉怎么行事,“只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘,里面放一个成窑五彩小盖钟,捧与贾母。贾母道:‘我不吃六安茶。’妙玉笑说:‘知道,这是老君眉。’贾母接了,又问:‘是什么水?’妙玉笑回‘是旧年蠲的雨水’。贾母便吃了半盏,刘佬佬便一口吃尽,笑道:‘好是好,就是淡些,再熬浓些更好了。’贾母众人都笑起来。”然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗。近200字将茶的欣赏写得淋漓尽致。说了用茶时的茶具、茶名、用水、礼仪等等。

    人类的欣赏能力是天然的,但欣赏能力的强弱则随着科学文化的兴衰而变化。墨子曰:“目之于色,有同美焉;口之34于味,有同嗜焉。”感觉器官,人皆有之,而思维能力的高低,则决定于人的欣赏力。

    欣赏茶时,从现时角度看,应一审议茶名,二看茶形和色泽,三审香气和滋味。

    茶名的诞生,或以产地称名,或因其质特异取名,或因历史典故命名,或怀念先人古事题名。中国茶,特别是名茶,其名称是很美的,如能将如诗如词的芳名浏览一遍,细细品味,就会使人陶醉,芳津四溢,妙想联翩。“珍眉绿茶”,会使人联想到古代仕女的弯弯峨眉,正如古诗曰:“妆罢低声问夫婿,画眉深浅入时无”的情景。一个好的茶名,甚至会使人想起一幅幅奇峰突起、怪石嶙峋、烟波浩淼、碧水荡漾、龙腾凤飞、百花吐芳的泼墨丹青,一首首浓墨重彩、字字珠玑、文笔潇洒、落落大方的瑰丽诗章。奇巧而富有魅力的茶名,表现了劳动人民巧夺天工的手艺和茶叶的品质。欣赏茶名能使人们增长知识,博学多才;欣赏茶名还能使人们忆古思今,展望未来,去探索、追求。

    茶的形状和色泽的表现,能感染人的视觉细胞,产生丰富的联想。《茶经》曰:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”,说明古时茶就有多种形状,现代的茶叶形状更是千姿百态。就散茶言,有扁形的、针形的、卷曲形的、颗粒形的、圆形的、粉状的、花状形的等等;就紧压茶言,则有柱形的、圆形的、碗状形的、方块形的、长方块形的、竹节形的,等等。

    不同形状的茶叶,有相同色泽,也有相异色泽。从茶叶外观上看,有黄色、黑色、绿色、红色,等等。因此,有的叫白茶,有的叫青茶,有的叫黑茶,有的叫绿茶,有的叫红44中国茶经茶,等等。

    茶叶冲泡后,形状发生了变化,几乎恢复了茶叶原料的自然状态,特别是一些名茶,嫩度高,加工考究,芽叶成朵,在茶汤中亭亭玉立,婀娜多姿;更有甚者,因其芽头肥壮,芽叶在茶水中几沉几浮,犹如刀枪林立。茶汤的色泽就在芽叶运动中徐徐展色,由浅入深,繁多的茶类形成千颜万色:红色、绿色、黄色同一茶类,因其级别不同,产地不同,采茶季节不一,加工上的微小差异,甚至所用茶具、水质相异,都会影响茶汤色泽。

    古人在品汤时,还因品茶方法与现代不同,对茶汤纹脉形成物象,进行“分茶”游戏。古时饮茶中的点茶,必然会使茶汤纹脉振动,形成似图像,似文字的景象,由此运用丰富的想象力,进行“茶戏”活动。古人有诗曰:“二者(指注汤入碗和玉爪在碗中的动作)相遭兔瓯面,怪怪奇奇真善幻,纷如擘絮行太空,影落寒江能万变”,有声有色地描绘了分茶时的趣意。

    品汤味和嗅茶香是欣赏茶的精华。茶汤滋味的好坏,主要取决于茶叶品质的高低,不同品种和品质的茶叶滋味不一样。毛峰、云雾茶,其茶汤滋味鲜醇爽口,浓而不苦,醇而不淡,回味甘甜;碧螺春、毛尖等滋味鲜甜爽口,味清和,回味清口生津;大叶种所制红茶,滋味浓烈,刺激性强;而粗老茶叶则茶汤滋味平淡,甚至带青涩。欣赏茶汤滋味,主要靠舌,所以,要欣赏好茶汤滋味,应充分运用舌感觉器官,尤其是利用舌中最敏感的部位,即舌尖,来享受茶的自然本性。

    嗅茶香是欣赏茶的最难一环,没有一点经验和技术是难54以得到这种享受的。干嗅,即先嗅干茶。各类茶干香不一,有甜香、焦香、清香等等香型。再热嗅,开汤后,栗子香、果味香、清香等扑鼻而来;而冷嗅时,又会嗅到被芳香物掩盖着的其他气味。用不同方法可以嗅到不同类型的香气。欣赏花茶,则除茶香外,天然花香如茉莉花香、栀子花香、白兰花香、玳玳花香、珠兰花香、桂花香、玫瑰花香,一阵接一阵。好茶其香自然真实、纯真,而低质茶则烟焦味、青草味,充斥茶香之中,有的还夹杂馊臭味,令人作呕。正确应用鼻子和喉部,能够帮助人们去欣赏、鉴别茶叶的香气。

    (白堃元)

    中国人对用茶方法,历来很有讲究。客来时,宾主双方相互寒暄,表示欢迎或打扰之意。客人就座后,主人应根据客人的爱好、年龄、性别,选择茶具和茶类。古人曰:“茶色白,宜黑盏”,反之,“茶色黑,宜白盏”。茶具和茶类相互配搭好,可相得益彰。客人如为年长者,可选用陶瓷或青瓷茶具,年轻者可用白瓷或玻璃器皿。茶具使用前,一定要洗净,擦干,特别是白瓷、青瓷或玻璃器皿,一定要不留茶渍、无指印。用茶时,启盖应用外层盖启开内层盖,或用茶匙尾部启开。添加茶叶,切勿用手抓,应用茶匙,牛角匙、不锈钢匙等均可,不能用铁匙。撮茶时,逐步添加为宜,不要一次放入太多。如果茶叶过量,取回的茶叶千万不要再倒入茶罐,应弃去。

    64中国茶经选用茶类,要根据季节、时间、来客爱好而定。客人自选茶类最好。如无甚爱好,春季应用新茶,显示高贵雅致;夏季选用绿茶,碧绿清澈,清凉透心;秋季宜用花茶,花香茶色,讨人喜爱;冬季宜用红茶,色调温存、暖意满怀。客人是年老者,宜用条茶,咀啜英华,细细谈论;如是年轻人,则可用碎茶,出汁快,味浓醇,刺激性强;如果是女士,最宜用花茶或乌龙茶,花香阵阵,茶味醇和。用茶时间也要注意,早晨用清茶,晚上用淡茶,一般时间可用浓茶。在饭前一二小时用茶,最好有些点心,如饼干之类,以避免“茶醉”。

    茶叶冲泡时,要轻而快,八分满即可。冲泡后,有礼貌地对客人说:“请用茶。”客人也应表示谢意,俟3~4分钟后,即可品茶。品茶时,若用茶杯,应右手拿杯把,左手启杯盖;如用玻璃杯,则用大拇指和中指、食指夹杯,无名指和小指托底;如用盖碗,则右手持杯,左手启盖,拨去茶汤上的茶叶,慢慢细饮。如感到茶水过热,应放在茶几上稍凉后再饮,不要用嘴吹气来降温。

    饮茶中,客人茶杯中茶水已去一半或三分之二时,主人应给客人倒水。此时,客人可面谢,也可用食指、中指并在一起,轻轻叩点桌面,以示感谢。

    茶过三巡,如谈话基本结束,客人应主动告退,并对来访的成功表示感谢。主人应帮助客人取外衣,并送客人出门。

    正确用茶不仅是一个方法问题,而且能够表现主客的行为美、语言美和心灵美。

    (白堃元)

    茶宴与斗茶,两词含义不同,内容有别,可谓风牛马不相及。茶宴,乃是以茶代酒作宴,是一种款待宾客之举;斗茶,又称茗战,实为赛茶,互比茶叶品第。但在饮茶发展史上,两者又是紧密相联,因果相关的。

    据考证,茶宴的出现,最早可追溯到三国时代(公元220~280年),西晋陈寿所着《三国志》中的《吴志·韦曜传》中记载:吴国(公元222~280年)孙皓任乌程侯时,每次宴请,宾客至少饮酒七升,而对不会饮酒的韦曜,则“密赐茶荈以当酒”。《晋中兴书》记载:以俭德着称的东晋吏部尚书陆纳,在任吴兴太守时,当卫将军谢安去拜访他时,只以茶果招待客人。《晋书》也记载:征西大将军桓温任扬州牧时,每次宴,“唯下七奠拌茶果而已。”可见,以茶代酒,辅以糖果、糕点,请客作宴,在晋代已有原型了,并被认为这是一种清操绝俗的德行。不过,茶宴一词的最早文字记载,首见于南北朝时山谦之的《吴兴记》,提到“每岁吴兴、毗陵二郡太守采茶宴会于此”。到了唐代,饮茶之风开始盛行,在东西两都——西安、洛阳,以及湖北、四川一带,几乎家家户户都饮茶了,不少地方,茶已达到了“比屋之饮”的程度。加之,茶能提神、明目、消食、却邪,使茶的地位日益提高,茶宴成了当时社会的一种风尚。

    在唐代,当时属湖州的紫笋茶和常州的阳羡茶已列为贡茶入宫。每年,两州太守总要在毗邻的顾渚山境会亭举行盛84中国茶经大茶宴,邀集一些社会名士参加,共同分享品尝贡茶的情趣。

    有一年,当时在苏州做官的白居易因病不能参加,特命笔写了一首《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗,诗中对茶山茶宴盛况作了生动的描述,而对自己不能亲自参加茶宴的惋惜之情又溢于言表。

    在茶宴上,人们不仅可以领略品茗滋味,而且还可欣赏环境和茶具美之趣,是一次物质和精神的享受。钱起的《与赵莒茶宴》、鲍君徽的《东亭茶宴》、李嘉佑的《秋晚招隐寺东峰茶宴送内弟阎伯均归江州》等诗中都有这方面的记述。尤其是户部员外郎吕温的《三月三日茶宴序》:“三月三日,上巳禊饮之日也,诸子议茶酌而代焉,乃拨花砌,爱庭荫,清风逐人,日色留兴,卧借青霭,坐攀花枝,闻莺近席羽未飞,红蕊拂衣而不散,乃命酌香沫,浮素杯,殷凝琥珀之色,不令人醉,微觉清思,虽玉露仙浆,无复加也。”对茶宴的幽雅环境,品茗的美妙回味,以及令人陶醉的神态,都作了细腻的描绘。

    到了宋代,茶叶生产区域日益扩大,制茶方法有所创新,饮茶方式也随之改变,茶宴之风更加盛行,这与宋代皇室嗜茶是有关的。尤其是宋徽宗赵佶,对茶颇多研究,并写就专着一册,题名《大观茶论》,分列二十余目,对茶的产制、烹试和品质等方面都作了较为详细的叙述。皇帝撰写茶叶专着,这在中外历史上还独此一家。但直至宋代,茶宴多见于上层社会与禅林僧侣之间。在上层社会中,如果说文人墨客茶宴重于“情”,选择在风景秀丽、环境宜人、装饰文雅的场所进行,那么,在官场尤其是宫廷茶宴,通常在金碧辉煌的皇宫94中举行,权作皇帝对群臣的一种恩施。所以,气氛肃穆庄重,礼节比较严格。茶需明前贡茗,水要清泉玉液,器用名贵瓷皿。茶宴进行时,先由近侍施礼布茶,在皇上带领下,群臣举杯闻香品味,赞茶感恩,直至相互庆贺,都以品茗贯穿始终。因此,整个茶宴仪式,大致可分为迎送、庆贺、叙谊、观景等内容。这一情景,蔡京的《太清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有所记述。如在《延福宫曲宴记》中写道:“宣和二年(公元1120年)十二月癸巳,召宰执亲王等曲宴于延福宫上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣曰,此自布茶,饮毕皆顿首谢。”这就是宋徽宗亲自烹茶赐宴群臣的情况。寺院茶宴,多在僧侣间进行。茶宴开始时,众人团团围坐,住持按一定程序冲沏香茗,依次递给大家品饮。冲茶、递接、加水、品饮等都按教仪进行。在赞美茶香、茶味、茶色之后,论理道德修身,议事叙景。在这方面,最有名的是径山茶宴。

    径山(在今浙江省余杭县境内)是天目山的东北高峰,这里古木参天,溪水淙淙,山峦重叠,有“三千楼阁五峰岩”之称,还有大铜钟、鼓楼、龙井泉等着名胜迹,可谓山明、水秀、茶佳。山中的径山寺,始建于唐代,宋孝宗赵眘(公元1163~1189年)曾御书赐额“径山兴圣万寿禅寺”。自宋代至元代,有“江南禅林之冠”的誉称。古代认为茶能清心、陶情、去杂,这与佛教提倡的仁义、道德是相吻的,所以,饮茶之风很盛。每年春季,僧侣们经常在寺内举行茶宴,坐谈佛经。径山茶宴有一套较为讲究的仪式。茶宴进行时,先由住持法师亲自调茶,以表敬意。尔后命近侍一一奉献给赴宴05中国茶经僧客品饮,这便是献茶。僧客接茶后,先打开碗盖闻香,再举碗观色,接着才是启口“啧,啧”尝味。一旦茶过三巡,便开始评论茶品,称赞主人品德。随后的话题,当然是颂佛论经,谈事叙谊。

    宋理宗开庆元年(公元1259年),日本南浦昭明禅师来径山寺求学取经,拜虚堂禅师为师。学成辞师回国,将径山茶宴仪式亦一并带回日本。在此基础上形成和发展了以茶论道的日本茶道。

    日本茶道是一种严格的饮茶礼仪,它最初在寺院中进行。

    “道”这个字,从佛学的含义上来说,就是遵循礼义、德行,要人们恪守正确的人生道路。所以,简单说来,茶道就是通过饮茶的方式,对人们施以礼法教育,进行道德修养的一种仪式。以后,到了丰臣秀吉时代,任命千利休为日本茶道高僧。千利休茶道的基本精神是提倡和平和好,尊老护幼,洁净平心,沉思凝神,这就是“四规”,可以归纳为“和、敬、清、寂”四个字。并集茶道之成,对茶礼进行了改革和简化,把它推广到广大人民中间,使之成为一种颇具特色的日本传统文化艺术。如今,茶道已成为日本人民修身养性、提高文化素质和进行社交联谊的手段。

    有关日本茶道的来由和形成,亦可在日本的许多着作中找到佐证。据日本《类聚名物考》记述:“南浦昭明到余杭径山寺浊虚堂传其法而归,时文永四年。”又曰:“茶道之起,在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”在《读视听草》

    和《本朝高僧传》中也谈到:“南浦昭明由宋归国,把茶台子、茶道具一式带到崇福寺。”日本新近出版的《茶叶技术研究》

    15一书中也有这一记述。足见日本茶道是由我国宋代茶宴的基础上逐渐形成的。

    近代,为了继承和发扬我国优秀的茶文化,又赋予了茶宴新的内容与形式。如常见的有结婚茶宴,就是新郎、新娘用茶宴料理和茶食点心招待佳宾,在茶香鼓乐声中缔结伉俪。

    喜庆之余,新娘还得以表演茶艺助兴。此外,还有喜庆茶宴、文化茶宴、生辰茶宴等。近年来,各产茶省区还多次举行别开生面的探新茶宴。这种茶宴,一般在新茶伊始时进行,由专家、名流、领导参加,仿照古代茶宴仪式,进行点茶、观茶、闻茶、品茶、论茶,共同探讨发展茶叶经济的方略。其实,当今流行于湘西、鄂西的擂茶,桂北的油茶,广东的早茶,西藏的酥油茶,直至社交场合的茶点待客,都是古代茶宴的延伸和发展。

    而茶宴的盛行,贡茶的出现,又促进了品茗艺术的发展,于是斗茶也就应运而生。

    范仲淹的《斗茶歌》中谈到:“北苑将斯献天子,林下雄豪先斗美。”阐述了斗茶缘由,以及与贡茶的因果关系。对如何斗茶,宋代唐庚的《斗茶记》记载得较为详细:“二三人聚集一起,煮水烹茶,对斗品论长道短,决出品次。”书中还谈到:斗茶茶品,“以新为贵”;斗茶用水,“以活为贵”。新茶配活水,相得益彰,是符合现代科学道理的。其实,古代斗茶,往往相约三五知己,在精致雅洁的室内,或在花木扶疏的庭院,献出各自所藏精制茶品,大家轮流品尝,决出名次,以定胜负。当时的名茶产地及寺院都有斗茶之举。特别是到南宋,斗茶之风已普及到民间了。可见,斗茶的形成是茶宴25中国茶经发展的结果,但斗茶的兴起又进一步充实了茶宴的内容。

    不过,斗茶在当代无非就是一种品茗比赛。近年来,全国及各产茶省区召开的名茶评比会、斗茶会,其实,就是古代斗茶的继续。一般角逐时,各地将做工精细,品质最佳的茶叶带到会场,组成一个由各方公认的评茶大师组成的评委会,将各地选送的茶叶密码编号,评委会成员依次先观外形、色泽;再逐一开汤审评,闻香品味;然后用手揉摸叶底,估评老嫩。总之,要对色、香、味、形四个茶叶品质构成因子当场逐一示牌打分,最后按高分到低分揭晓,排列名次。也有的采用专家评定和群众评议相结合的方式进行。评分双方各按50%计算,然后按总分多少对号入座。所以,斗茶也可以说是一种茶叶品质的评比方式,它与以精神享受为目的茶宴内涵是有区别的。不过,对今人来说,斗茶对创制和发掘名茶,提高茶叶品质,无疑是一种有益的举动。

    (姚国坤)

    茶馆与茶摊都是专门用来饮茶的。不过,茶馆设有固定的场所,人们在这里品茗、休闲、娱乐,或是议事、叙谊,甚至探听行情、买卖交易等等。茶摊没有固定的场所,多担着茶担或推着小车卖茶,是季节性的或流动式的,在车站、码头、公园、要道可以经常见到,它主要是为过往行人解渴提供方便。所以,茶馆与茶摊相比,有经营大小之分和饮茶方式不同之别。

    35茶馆,这种称呼多见于长江流域。在习惯上,两广多称之为茶楼,京津多称之为茶亭,此外,还有茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶屋、茶室等称谓,但所指都是共同的。在中国,茶馆称得上是一种特殊的服务行业。它与人民生活的关系十分密切,而为人们所乐道,这是因为:茶馆遍及大江南北,无论是城镇还是乡村,随时可见;茶馆与人民生活关系比较密切,特别是年岁较大的人,喜欢上茶馆探听与传播消息、抨击与公断世事、休闲与文化娱乐。即使是年轻人,也喜欢上茶馆交流思想、买卖交易、联络感情;上茶馆不分职业身份,老少咸宜,可以随进随出,广泛地接触到各阶层的人士。

    我国的茶馆由来已久。有关出售茶水的记载最早见之于《广陵耆老传》:“晋元帝时(公元317~322年)有老姥,每旦独提一器茗,往市鬻之,市人竟买。”有人据晋代张载的《登成都楼诗》(3世纪80年代):“芳荼冠六清,溢味播九区”,认为两晋时,我国已有茶馆了。南北朝时,品茗清谈之风兴起,当时已出现茶寮,供人喝茶歇脚,它可算得上是茶馆的雏型。正式记述茶馆的乃是唐代封演的《封氏闻见记》:

    “自邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市,多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。其茶自江淮而来,舟车相继,所在山积,色额甚多”。自唐开元年间以后,在许多城市已有煎茶卖茶的店铺,只要投钱即可自取随饮。这表明唐时茶馆在我国已比较普遍地发展了起来。但我国茶馆的兴盛与繁荣,还应当说始于宋。

    宋代茶馆的繁荣,尤以政治、经济、文化中心的京城和交通要道、货物集散的大城巨市为着。以汴京和其他都市的45中国茶经情况为例,据孟元老《东京梦华录》记载,北宋年间的汴京,凡闹市和居民集中之地,茶坊鳞次栉比,如潘楼东街巷的茶馆:“潘楼东去十字街,谓之土市子,又谓之竹竿市。又东十字大街,曰从行裹角,茶坊每五更点灯,博易买卖衣服图画、花环领抹之类,至晓即散,谓之鬼市子。归曹门街,北山子茶坊内有仙洞、仙桥,仕女往往夜游吃茶于彼。”这就是说,在这一带除白天营业的茶馆以外,还有一种专供仕女夜游吃茶的茶坊和商贩、劳动人民拂晓前进行交易的早市茶坊。

    这种“鬼市子”茶坊,不只“至晓即散”,实际上也是一种边喝茶边做买卖的场所。应该指出,北宋汴京茶馆,多数当如孟元老所记的朱雀门外的茶坊那样:“出朱雀门东壁,亦人家,东去大街、麦稭巷、状元楼,余皆妓馆,至保康门街。其御街东朱雀门外,西通新门瓦子以南杀猪巷,亦妓馆。以南东西两教坊,余皆居民或茶坊,街心市井,至夜尤盛。”把这段话再说明白些,就是这一带的茶馆,大都是从早开到晚,至夜市结束才关的全天经营的茶坊。

    关于宋朝都市中的茶馆,在《都城纪胜》中有这样一段集中的描述:“大茶坊张挂名人书画,在京师只熟食店挂画,所以消遣久待也。今茶坊皆然。冬天兼卖擂茶或卖盐豉汤,暑天兼卖梅花酒。茶楼多有都人子弟占此会聚,习学乐器或唱叫之类,谓之挂牌儿。人情茶坊,本非以茶汤为正,但将此为由,多收茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处;又有一等专是诸行借工卖伎人会聚行老处,谓之市头。水茶坊,乃娼家聊设桌凳,以茶为由,后生辈甘于费钱,谓之干茶钱。”

    以上介绍的是南渡以后临安形形式式的茶馆情况。由此可见,55南宋杭州的茶馆,在“都人”大量流寓以后,较北宋汴京的茶馆更加排场,数量和形式也更多了。茶馆还和贸易有关。据《梦粱录》(公元1274年)记载,南宋时杭州“处处各有茶坊”,“今之茶肆,刻花架、安顿奇松异桧等物于其上,装饰店面,敲打响盏歌卖。止用瓷盏漆托供卖,则无银盂物也。大凡茶楼,多有富室子弟、诸司下直等人会聚”。《梦粱录》在讲过“茶楼”、“人情茶肆”和“市头”等情况以后,对“花茶坊”和其时杭州的几家有名茶店,也特别作了详细介绍。其称:“大街有三五家开茶肆,楼上专安着妓女,名曰‘花茶坊’,如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊,保佑坊北朱骷髅茶坊,太平坊郭四郎茶坊,太平坊北首张七相干茶坊,盖此五处多有吵闹,非君子驻足之地也。更有张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊,又中瓦内王妈妈家茶肆,名一窟鬼茶坊,大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆,皆士人夫期朋约友会聚之处。”宋室南渡以后,中原各色人等,上自王公贵族,下至三教九流,相随云集临安,使杭州的人口不仅暴增,居民的成分也更加复杂起来。在旧社会,有句俗话叫“物以类聚,人以群分”,由上可以清楚看出,其时杭州茶馆的业主,应社会的需要,分别开设了主要供“富室子弟、诸司下直等人会聚”的高级茶楼;供“士大夫期朋约友会聚”的清雅一些的茶肆;还有专供“为奴打聚”、“诸行借工卖伎人会聚”的层次较低的“市头”;更有“楼上安着妓女”,楼下打唱卖茶的妓院、茶馆合一的“花茶坊”。总之,在杭州城内,各个层次的人都可以找到与自己地位相适应的茶馆。人们既在茶肆中尽情享受到茶叶文化的乐趣,同时又可利用这一场所,开展各种各样的最为广泛的社65中国茶经交活动。

    除茶馆外,如《梦粱录》所载,杭州还存在这样一些卖茶的补充形式:“夜市于大街,有车担设浮铺点茶汤以便游观之人”;至于“巷陌街坊,自有提瓶沿门点茶,或朔望日,如遇吉凶二事,点送邻里茶水,倩其往来传语。又有一等街司衙兵百司人,以茶水点送门面铺席,乞觅钱物,谓之‘龊茶’;僧道头陀欲行题注,先以茶水沿门点送,以为进身之阶”等等。这用现在的话来说,南宋杭州除固定的茶店外,还有茶摊和走街穿巷提瓶叫卖的两种“鬻茶者”。茶摊,《梦粱录》只提到于夜市在大街上流动的设在车担上的“浮铺”。有的史籍中还提到白天在人多地方有一种“定点设摊者”。提瓶叫卖的,也有两种情况:这里讲的,是白天在街巷中“沿门点茶”的。还有一种《东京梦华录》说的:“至三更,方有提瓶卖茶者,盖都人公私茶干,夜深方归也”,是专门卖夜茶的提瓶者。把宋朝杭州各种类型的茶馆和茶摊、提瓶叫卖的联结起来,我们就能清楚地看出其时城市普遍存在的密而有序的鬻茶网络;它既反映了宋朝社会嗜茶之风的进一步发展,又反映了当时周全灵活的供茶便捷形式。

    至于上引初一月半和红白喜事雇来为邻里“点送”茶水、街司衙兵百同等人的“龊茶”以及僧道头陀的“沿门点茶”等,它们虽也取提瓶“点送”的形式,但与提瓶卖茶已不是同一回事。这后几种情况,或受雇为主人“传话”,或抽捐和乞求施舍,或是一种募缘。不过,它们虽不是鬻茶,但是假借和利用了这种形式,从一定的角度来看,也是其时社会上尚茶和茶叶商品性经济发展的一种反映。

    75除宋朝都城以外的其他各地城镇,特别是山乡集镇的茶店和鬻茶情况,从大量的史料来看,除规模和讲究程度较开封、杭州差一些外,其数量和普遍程度,并不下于两京。据统计,在南宋洪迈的《夷坚志》中,其所记述的故事,讲及茶肆和提瓶卖茶者,就多达一百余起。如《邓州南市女》中提到的“南草市茶店”,《黄池牛》中提到的宣城“黄池镇”茶肆,一是山区,一讲水乡,但就是这些所谓穷乡僻壤之处,也随处都有茶店和提瓶卖茶者。有的茶店,如邓州南草市茶店,店面还分楼上楼下,足见这一带乡风民情中,嗜茶和茶馆文化已十分兴盛。

    关于宋朝茶馆文化的兴盛,还可从其时有些饭店食铺也以茶店为名得到一些旁证。如《东京梦华录》和《梦粱录》中,都提到有“分茶店”、“分茶酒肆”等一类名字,有人误以为这就是茶店;实际分茶店只是一种酒食铺。如《东京梦华录》称,“大凡食店,大者谓之分茶,则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊寄炉面饭之类。吃全茶,饶齑头羹。”我们现在所说的素菜馆,称为“素分茶,如寺院斋食也。”“凡店内卖下酒厨子,谓之‘茶饭量酒恃七’。所谓茶饭者,乃味百羹、头羹、新法鹌子羹(注:共52种山珍海味、飞禽走兽菜名)逐时旋行索唤,不许一味有厥或别呼索变。”

    这就是说,宋时以“分茶”来称的酒肆、食铺、饭店,不仅店面较大,而且其规定应俱的菜目,每天不能短缺。宋时大的食店为什么要以“分茶”为名呢?有人解释其时风尚饮茶,茶馆林立,茶客熙来攘往,一些饭店的业主欲与茶肆竞相争而名之。另一种解释是宋时茶已成为日常生活不可或缺的内85中国茶经容之一,饮食的内容如“茶果”、“茶水”、“茶饭”、“茶食”已成为群众习惯连称的词汇;“茶食”、“茶饭”把茶分去,也就成了“食店”和“饭店”的意思。不管这些说法何者正确,但上述这些,无论从什么角度来说,都是宋代茶叶或茶馆文化较前有较大发展的一种反映。

    明代,茶馆又有了进一步的发展,张岱的中写道:“崇祯癸酉,有好事者开茶馆,泉实玉带,茶实兰雪,汤以旋煮,无老汤。器以时涤,无秽器。其火候、汤候亦时有天合之者。”表明当时对茶叶质量、泡茶用水、盛茶器具、煮茶火候都很讲究,以此吸引顾客,使饮茶者流连忘返。与此同时,京城北京卖大碗茶兴起,列入三百六十行中的一个正式行业。

    清代,茶馆业更甚,遍及全国大小城镇。尤其是北京,随着清代八旗子弟的入关,他们饱食之余,无所事事,茶馆成了他们消遣时间的好去处。为此,清人杨咪人曾作打油诗一首:“胡不拉儿(指一种鸟)架手头,镶鞋薄底发如油。闲来无事茶棚坐,逢着人儿唤‘呀丢’。”特别是在康乾盛世之际,由于“太平父老清闲惯,多在酒楼茶社中”,使得茶馆成了京中上至达官贵人,下及贩夫走卒的重要生活场所。

    清时北京茶馆,大致可以分为三类:一是“二荤铺”,大多酒饭兼营,很有些广东茶楼的味道,品茶尝点,喝酒吃饭,实行“一条龙”经营。这些茶馆的馆名,多冠以“天”字,着名的有天福、天禄、天泰、天德等茶馆。这种茶馆,座位宽敞,窗明几净,摆设讲究,用的茶多为香片,盛具是盖茶碗,当属上乘。二是清茶馆,它只卖茶不售食,但多备有“手95谈”(即象棋)和“笔谈”(指谜语),用弈棋猜谜,招揽茶客。

    也有采用上午下棋猜谜,下午听评书大鼓的,因此,在某种意义上说,茶馆还是中国文化艺术的发祥地。三是野茶馆,它们多设在郊外乡镇,或大道两旁,通常在绿树荫下,凉棚高搭,在那里,坐的是高台土凳,盛具是粗砂陶瓷碗,喝的是大口大口的凉茶。这种野茶馆,很有点茶摊的味道。

    茶馆在京城如此,其他城市也相继效仿。在广州,清代同治、光绪年间,“二厘馆”茶楼已遍及全城,这种每位茶价仅二厘钱的茶馆深受广东人特别是劳动大众的欢迎。他们常于早晨上工之前,泡上一壶茶,买上两件美点,权作早餐,这种既喝茶又进餐的“一盅两件”的生活习惯与生活方式,可以说是广东人所特有的。至今,在广州的百年老店还有陶陶居等,通常是一日三市,且以早茶为最盛。

    在上海,茶馆的兴起始于同治初年,最早开设的有一同天、丽水台等,座楼二三层,窗门四敞,从早到晚,茶客如云。清末,上海又开设了多家广州茶楼式的茶馆,如广东路河南路口的同芳居、怡珍居等;在南京路、西藏路一带先后又开设有大三元、新雅、东雅、易安居、陶陶居等多家,天天高朋满座。当时上海茶馆的茶客除了普通市民外,商人在这里用暗语谈买卖,记者在这里采访新闻,艺人在这里说书卖唱,三教九流,无所不有。

    在杭州,茶馆遍布,茶客云集。作者吴敬梓曾在乾隆年间游览西湖,对杭城茶馆的描述着墨颇多,说到马二先生步出钱塘门,过路圣因寺,上苏堤,入净慈,四次到茶馆品茶。在一路上“卖酒的青楼高扬,卖茶的红炭满06中国茶经炉”。在吴山上,“单是卖茶的就有三十多处”。虽然这是小说,不能据以为史,但清代饮茶之风,茶馆之盛,暴露无遗。

    在南京,乾隆年间的着名茶馆有鸿福园、春和园等,它们各占一河之胜,临河设馆。茶馆任客选茶,人们品茶凭栏观水,并供应油酥饼、烧麦、春卷,茶客进食也十分方便。

    近代,在中国,东南西北中,无论是城市,还是乡村集镇,几乎都有规模不等的茶馆。特别自50年代以来,茶馆经过改造,已成了人们饮茶消渴、休息娱乐、问讯叙谊的地方了。特别是在风景旅游城市,茶室林立,随处都可休息喝茶。

    以杭州为例,茶室遍布西湖景点,在玉皇山顶、宝石山腰、云栖竹径、平湖秋月、龙井泉旁,乃至吴山上、九溪边、三潭旁,皆有品茗小憩的茶室。这些茶室,多在湖山相映之处,建筑别致,装饰典雅,更胜往昔,成了中外游客的云集会友之地。当今的茶馆,按其经营特色而言,大致可分为三种形式:

    一是历史悠久的老茶馆,多保存旧时风格,乡土气息比较浓厚,是普通百姓,特别是老年人的天地;二是60年代以来新建的茶室,通常采用现代建筑,四周辅以假山、喷泉,室内有鲜花、字画,并有瓜子、糖果出售,适合各阶层人士光顾;三是露天茶室、棋园茶座、音乐茶座等等,坐的是软垫靠椅,围的是玻砖小桌,用的是细瓷或玻璃透明杯,它是人们品茗约会、切磋技艺、交流思想、文娱活动的聚集地,特别受到年轻人的欢迎。

    至于深受群众欢迎的流动式茶摊,现今仍随处可见,但古代那种肩挑茶担,穿街走巷式的卖茶摊,至今已很难见到了。

    (朱自振、姚国坤)

    茶座茶话会通常是指一种备有茶点的社交性集会,它简单朴素,既不像我国古代茶宴那样隆重豪华,也不像日本茶道那样刻板循规,通过饮茶品点,达到畅叙友谊,寄托希望,交流思想,讨论问题,互庆佳节,展望未来的目的,可谓是一种既随和又庄重的集会形式。它顺应中国人聚集一起饮茶聊天的习惯,人们借茶引言,以茶助话,因此广泛地运用于各种社交场合,可谓是近代世界最流行的社交集会形式。

    茶话会,这一祖国茶叶文化的奇葩,流传至今,究根追源,可以说已有千年以上历史了。据新版《辞海》注释:茶会的释义之一是“用茶点招待宾客的社会聚会,也叫茶话会”。茶话的释义是:“饮茶清谈。方岳《入局》诗:‘茶话略无尘土杂。’今谓有茶点的集会为茶话会。”所以,一般认为茶话会一词是复合历史上茶会和茶话两辞演变而成的。另一种说法认为茶话会是在茶宴、茶会的基础上演变而成的。它是随着时代的进步,摈弃了过去茶宴、茶会那些费时忘业,以及排场奢靡的历史陈迹,保留了品茗叙谊、论事的内容。两种说法虽有差异,但比较接近,认为茶话会的出现,其雏型可追溯到茶会、茶宴和茶话。

    据查,茶会最早见诸于唐代钱起的《过长孙宅与朗上人茶会》:

    偶与息心侣,忘归才子家。

    26中国茶经言谈兼藻思,绿茗代榴花。

    岸帻看云卷,含毫任景斜。

    松乔若逢此,不复醉流霞。

    诗中既描写了参加茶会者的神态和感受,又赞美了以茶代酒,茶胜美酒的欢乐之情。

    钱起(公元722~约780年),浙江吴兴人,着名诗人,为天宝十年进士,“大历十才子”之一,官居考功郎中、翰林学士之职。茶宴一词亦可见诸于他的另一首茶诗《与赵莒茶宴》:

    竹下忘言对紫茶,全胜羽客醉流霞。

    尘心洗尽兴难尽,一树蝉声片影斜。

    诗中对茶宴与会者用茶代酒作宴的感慨之情,写得维妙维肖。

    至于茶话一词的出现,比前者要晚些,首见于宋代方岳的《入局》诗。这样,如果屈指算来,茶话会这种俭朴崇实的风尚,在我国已有千年以上的历史了。以后,随着我国茶叶的对外传播,茶话会这种以茶为引的社交集会方式,也慢慢扩大到世界各地,逐渐成了各国人民的一种重要社交方式。

    在英国,18世纪时茶话会已盛行于伦敦的一些俱乐部组织。诗人波普〔AlexanderPopeA.〕曾为此写过一首赞美诗:

    佛坛上银灯发着光,赤色炎焰正烧得辉煌。

    银茶壶泻出火一般的汤,中国瓷器里热气如潮漾,36陡然的充满了雅味芳香,这美妙的茶话会真闹忙。

    时至今日,英国的学术界仍习惯于一边品茗尝点,一边探讨学问,进行学术和文化交流。这种做法,称之为“茶杯精神”或“茶壶精神”。

    日本是特别崇尚茶道礼仪的国家,但在城市中的商界和社会团体,在众多的社交场合中,以茶话会的方式进行活动的也不乏其例。

    东南亚各国更是将茶话会看作是一种高尚、文明的社交活动。

    特别是进入20世纪以来,茶话会已成了全球最时兴的社交集会形式。

    在我国,特别是进入80年代以来,也在积极恢复和创导这一古老的传统风尚,大如商议国家大事,欢迎各国使节,庆祝全国性的重大节日,小如开展文化学术交流,良辰喜庆,开张始业,等等,一般都采用茶话会的形式,特别是新春佳节,许多团体、单位总喜欢用茶话会的形式,“清茶一杯,辞旧迎新”。

    茶话会不但质朴无华,而且机动灵活,形式简便。如一个不超过一二十人的茶话会,只要用二三张圆桌,或用方桌拼成“一字形”、“U字形”进行;如是几十人,甚至上百人的茶话会,可用圆桌分开围坐,或用方桌分层拼成“U字形”进行;如果是在百人以上,大多是采用分桌围坐的方式进行。在茶话会,上等佳茗当然是不可少的,应事先同茶杯、茶壶一道,分别放在摊有洁净白布的桌子上。还需根据茶话46中国茶经会的内容与不同季节,在室内四周安放一些盆花,桌上布置一些瓶花,以使人有幽雅、清心之感。另外,有条件的,还应增加一些四时鲜果和精美糕点。

    茶话会开始时,通常先由主人致一个简短的欢迎词,随即主宾之间,宾客之间,随意品茗叙谊,谈事抒见。其间,还得配有若干名穿着大方,训练有素,懂得茶礼的服务员为大家倒水和服务。如果是比较大型的茶话会,在进行过程中,适当播放一些低音量、柔和的轻音乐,或在会结束前夕,插上几段余兴节目,诸如相声曲艺之类,增加一些茶话会的欢快气氛,这也是常有的事。

    音乐茶座是一种以品茗为引子的文化娱乐场所。其实,这种既品茶又娱乐的文化形式,在我国唐代已有先例,白居易的《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会亭欢宴》诗中,就有“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新”的诗句,记述当时两州(常州、湖州)太守和一些社会名流在茶山(今浙江省长兴县顾渚山)共同一边品尝紫笋茶,一边听歌观舞的欢乐情景。南宋时,杭州、北京等地茶司、茶坊内,有的是聚习学乐或叫唱之地,歌声贯耳;有的鼓乐吹奏,讲评书,说相声。清代,在上海的一些茶楼里,也有艺人说书卖唱。这些做法,很有现代的音乐茶座的味道。不过音乐茶座的正式出现,却是20世纪以来的事。在我国,特别是在80年代以来,随着改革开放,以及国内外文化交流的不断加强,在一些大中城市里,音乐茶座应运而生。

    首先是各大宾馆,为了满足港澳同胞和外宾夜间文娱活动的需要,兴办了音乐茶座。接着,一些文娱场所也相继仿效。它56受到了广大群众,特别是年轻人的喜爱。短短数年,如今音乐茶座已几乎遍及大小城镇,成了人民文化生活的一个重要组成部分。

    音乐茶座一般都选择在幽雅的场所,并配以柔和多彩的灯光,以饮茶品点,欣赏文艺为内容,给人以美好的享受,精神的满足。

    音乐茶座的形式多样,内容丰富。人们可以品茶自娱,也可以约上二三知己,在音乐的伴奏下,翩翩起舞;还可以在啜饮纳凉的同时,谈心和进行各种交流。总之,在音乐茶座里,因为有文明饮料茶为引子,有歌声和乐曲相陪伴,在生活节奏日益加快的今天,人们忙里偷闲,松弛身心,养精蓄锐,使得音乐茶座更富魅力了。

    至于近年来新出现的市场茶座、技术茶座等等,可以说是音乐茶座的派生物。今后,随着国民经济的不断发展,文化生活的不断提高,茶座的形式将更趋于多样化,内容也将更加丰富。

    (姚国坤)


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